味噌の種類一覧｜信州味噌・八丁味噌など産地別の特徴と味噌汁に合う選び方

味噌を買おうとして、種類の多さにどれを選べばいいか迷った経験はありませんか。赤味噌や白味噌、信州味噌や八丁味噌と、名前は聞いたことがあっても違いはよくわからないですよね。

じつは味噌は、原料・色・味・産地という4つの切り口で整理すると選びやすくなる調味料です。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が味噌の種類を一覧で整理し、味噌汁の具材に合う選び方まで解説します。

売場で味噌選びに迷いがちな方は、ぜひ参考にしてください。

味噌の種類は原料・色・味の3軸で分かれる

味噌は、原料・色・味という3つの軸で分類できる調味料です。この全体像をつかむと、売場に並ぶ味噌の違いが整理しやすくなります。

原料別｜米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌

味噌は、麹の原料や組み合わせによって、大きく4種類に分かれます。米味噌・麦味噌・豆味噌の3つが基本で、これらを混ぜ合わせたものが調合味噌です。

原料が変わると、風味や食感だけでなく、向いている料理も変わってきます。

米味噌は国内生産の中心を占める種類で、日常づかいに向いています。調合味噌も市販品に多く見られ、複数の種類を組み合わせて味を整えているのが特徴です。

色別｜赤味噌・淡色味噌・白味噌

色による分類は、赤・淡色・白の3種類です。色の濃さは大豆の処理方法や熟成期間の違いから生まれ、味の傾向ともおおむね連動しています。

同じ料理でも、使う味噌の色によって仕上がりの色味は変わります。赤系は濃い色合いに、白系は明るい色合いに仕上がるので、料理に合わせて選んでみてください。

味別｜甘味噌・甘口味噌・辛口味噌

味による分類は、甘・甘口・辛口の3区分です。塩分量や大豆に対する麹の割合によって、甘さや塩味の強さが変わります。

米味噌は甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の3種類に、麦味噌は甘口味噌・辛口味噌の2種類に分けられます。3つの軸を組み合わせることで、味噌の豊富なバリエーションが生まれているのです。

【原料別】味噌の種類と味わいの違い

麹の原料が米・麦・豆のどれかによって、味噌の風味や食感は大きく変わります。ここでは原料別の4種類について、それぞれの特徴と主な産地を紹介します。普段の味噌汁にどの味噌を使っているかを意識するだけでも、次の買い物で選びやすくなるはずです。

米味噌｜国内生産の約8割を占める

米味噌は米麹を使って作る味噌で、国内でもっとも身近な種類です。日本で生産される味噌の約8割を占めています。クセが少なく使い道が広いため、味噌汁から炒め物まで幅広い料理に合わせやすいのが持ち味です。

麦味噌｜九州・四国で親しまれる

香ばしい風味を持つのが、麦味噌です。大麦やはだか麦を使った麹で作られ、大豆に対する麹の割合が多いのが特徴です。

主な産地は九州地方で、中国・四国地方の一部や関東北部でも作られています。麦ならではの甘みと香ばしさがあり、そのまま味わっても風味を楽しめると言われています。

豆味噌｜東海三県が主産地

豆味噌は大豆のみを原料に作る味噌で、濃厚なうまみが持ち味です。主に愛知県・三重県・岐阜県の東海三県で作られています。

この地域は高温多湿であるため、味噌玉（蒸した大豆を球状にしたもの）に直接麹菌を付け、塩と混ぜて仕込む独特の技法が生まれました。長く熟成させることで、深いコクとうまみが引き出されます。

煮込み料理やたれなど、しっかりした味わいを活かす料理と相性がよいとされています。

調合味噌｜複数の味噌をブレンドする

調合味噌は、米味噌・麦味噌・豆味噌のうち2種以上を混ぜ合わせて作る味噌です。米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の4種類は、「普通味噌」（味噌の基本的な分類をまとめた呼び方）に分類されます。

複数の味噌を組み合わせると、それぞれの持ち味を活かしながら味のバランスを取れるのが利点です。市販品にも多く見られ、日常づかいしやすい種類として親しまれています。

赤味噌・白味噌・淡色味噌は何が違う？

色の違いは、大豆の処理方法や麹歩合（こうじぶあい：大豆の量に対する麹の量の割合）、熟成期間などによって生まれます。ここでは赤・淡色・白の3種類について、色と味の傾向を整理します。色の違いがわかると、料理の仕上がりの色味もイメージしやすくなるはずです。

赤味噌は蒸した大豆を長期間熟成させて作る

赤味噌の濃い色は、大豆を蒸してから長期間熟成させることで生まれると言われています。熟成が進むほど色は濃くなり、味わいにも深みが出ていくのが特徴です。

色や風味は、土地ごとの気候風土や麹菌を付ける穀物の種類、原料の配分、熟成期間の違いによっても変わってきます。しっかりしたコクと深みが赤味噌の持ち味で、煮込み料理などと相性がよいとされています。

白味噌は煮た大豆を短期間で仕上げる

白味噌は米麹・大豆・塩から作られ、米麹の比率が高いのが特徴です。大豆を水に浸けてから煮て仕込み、1週間から10日間と短めに熟成させます。

米麹の比率が高いぶん甘みが強く、まろやかな口当たりに仕上がるのが持ち味です。大豆を煮て仕込むことも、色が淡く仕上がる理由のひとつと言われています。

なお、白味噌は塩の比率が低いため、一般的な味噌よりも日持ちしにくいです。開封後は冷蔵庫で保存して、早めに使い切ってください。

淡色味噌は両者の中間にあたる

淡色味噌は、赤味噌と白味噌の中間にあたる色合いの味噌です。信州味噌に代表される種類で、全国的に広く流通しています。

味わいも、赤味噌の濃厚さと白味噌の甘みの中間的な傾向があります。クセが少ないので幅広い料理に合わせやすく、毎日の食卓で使いやすい味噌といえるでしょう。

【地域別】産地で変わる味噌の種類

日本各地の気候や食文化に合わせて、多彩なご当地味噌が生まれてきました。ここでは代表的な地域味噌を東日本から西日本の順に紹介し、色や味の傾向を整理します。

旅行先で出会った味噌や、実家でなじみのある味噌があれば、それを手がかりに好みの味噌を探すのも楽しいものです。地域ごとに個性豊かな味噌が根づいているのが、日本の味噌文化のおもしろさといえます。

東北｜仙台味噌

仙台味噌は米麹を使った米味噌で、辛口の赤味噌に分類されます。濃い山吹色で光沢があり、塩なれしたうまみと香りが特徴です。

その始まりは、伊達政宗が城下に御塩噌蔵（ごえんそぐら：仙台藩が軍用の味噌を自給するために建てた味噌工場）を建設したことにあると言われています。長い歴史を持つ辛口の赤味噌として、いまも親しまれている味噌です。

関東・甲信越｜信州味噌・江戸甘味噌

この地域を代表するのが、信州味噌と江戸甘味噌です。信州味噌は米味噌の淡色・辛口に分類され、クセが少なく全国的に流通しています。生産地の長野県は、全国有数の味噌どころとして知られています。

一方の江戸甘味噌は、濃い赤褐色で甘みが強いのが特徴です。同じ地域でも味の傾向が大きく異なるのが、この2つの味噌のおもしろさといえるでしょう。

東海｜八丁味噌を代表とする豆味噌

東海地方を代表するのが、豆味噌の八丁味噌です。赤褐色で色が濃く、適度な酸味、うまみと苦渋味といった独特な風味を持っています。

大豆のみで作る豆味噌ならではの濃厚なうまみが持ち味で、煮込み料理などしっかりした味わいの料理と相性がよいとされています。濃い色と深い風味が八丁味噌の個性です。

関西｜西京味噌

関西を代表するのが、甘口の白味噌である西京味噌です。白味噌は京都が発祥とされ、平安時代から食されていたと言われています。のちに茶道や懐石料理に欠かせない調味料として、広く使われるようになりました。

徳島の御膳みそは、塩分濃度が高めながら米麹の比率が高く、甘味も強いのが特徴です。熟成による酸味・渋味・苦味がアクセントになり、甘みと深みを兼ね備えた味わいに仕上がります。

中国・四国・九州｜麦味噌や讃岐味噌・府中味噌

中国・四国・九州では、麦味噌が広く親しまれています。麦の甘みと香ばしさが持ち味で、九州地方を中心に、中国・四国地方の一部でも作られる味噌です。

米味噌のうち、白い甘味噌としては、讃岐味噌や府中味噌がよく知られています。麦味噌と甘口の白味噌が根づき、それぞれが地域の食文化に合わせて発展してきました。

味噌の種類を選ぶときに押さえたい3つの基準

味噌選びは、普段の料理との相性・甘口か辛口かの好み・塩分量という3つの軸で考えると迷いにくくなります。ここでは、選ぶときの基準を3つに分けて解説します。初めて選ぶなら、淡色で辛口の米味噌が幅広い料理に合わせやすいでしょう。

よく作る料理から味噌の種類を絞る

味噌を選ぶときは、普段よく作る料理を思い浮かべると絞りやすくなります。味噌汁は毎日作る家庭が多いので、まず味噌汁に合うものを選ぶのが実用的です。

料理のジャンルによって、向く味噌の種類は変わります。以下を目安にしてみてください。

まずは食卓に登場する回数の多い料理を基準にすると、無駄なく使い切れます。

甘口か辛口かは麹歩合で判断する

甘口か辛口かの傾向は、麹歩合でおおむね判断できます。麹歩合が高い、つまり大豆に対して麹の割合が多いほど、甘口になりやすいのです。

塩分量も味の傾向に関わり、少なめなら甘口、多めなら辛口に仕上がります。パッケージに「甘口」「辛口」と表示されている商品も多いので、その表示と麹歩合を手がかりに選ぶと好みに近づけやすくなります。

甘口と辛口では味噌汁の印象が変わるので、家族の好みに合わせて選んでみてください。

塩分量はパッケージの表示で確認する

塩分量が気になるときは、パッケージの栄養成分表示で食塩相当量（食品に含まれるナトリウムを食塩の重さに換算した値）を確認しましょう。食塩の1日あたりの目標量は、18歳以上の男性が7.5g未満、女性が6.5g未満とされています。

一方、実際の摂取量はこれを上回っています。令和5年国民健康・栄養調査（厚生労働省が国民の食事と健康を調べる調査）によると、20歳以上の平均値は男性10.7g、女性9.1gでした。日常の食事全体で塩分をとりすぎないよう工夫すると安心ですね。減塩タイプの味噌という選択肢もあります。

味噌汁の具材に合う味噌の種類は？

具材の味わいに合わせて味噌を選ぶと、味噌汁の味がまとまりやすくなります。ここでは定番の具材ごとに、合いやすい味噌を整理します。今夜の味噌汁の具材を思い浮かべながら読むと、すぐ試したくなる組み合わせが見つかるはずです。

豆腐・葉物など淡白な具材は白〜淡色味噌

豆腐やわかめ、葉物野菜など淡白な具材には、白味噌から淡色味噌が合いやすいと言われています。具材そのものの繊細な味わいを、まろやかな味噌が引き立ててくれるからです。

白味噌は甘みがあり、あっさりした具材とバランスを取りやすいのが持ち味です。淡白な具材には甘みのある味噌を合わせると、やさしい口当たりの味噌汁に仕上がります。

濃い味噌だと具材の風味が隠れてしまうこともあるので、軽やかな味わいの味噌を選んでみてください。

根菜・豚肉など食べごたえのある具材は赤系味噌

根菜や豚肉、きのこ類など食べごたえのある具材には、コクのある赤系味噌がよく合います。具材のうまみが強いぶん、しっかりした味わいの味噌が受け止めてくれるのです。

赤系味噌の深い風味は、豚汁のようなボリュームのある味噌汁とも好相性です。濃い味わいの具材にはコクのある味噌を合わせると、全体の味がまとまります。

具材から出るうまみと味噌のコクが重なって、満足感のある一杯に仕上がるはずです。

2種類以上をブレンドして好みを探る

2種類以上の味噌を混ぜて合わせ味噌にすると、好みの味に調整できます。1種類では物足りないときも、複数を組み合わせればコクや甘みのバランスを調整できます。

まずは手持ちの2種類を混ぜてみて、好みの割合を見つけてみてください。使い切りにもつながります。

味噌のおいしさを保つ保存のコツ

味噌は温度が高いほど風味が変化しやすいので、保存方法を知っておくとおいしさを保てます。ここでは冷蔵・冷凍それぞれの保存方法と、使い切りの考え方を紹介します。

開封後はラップで密着させて冷蔵する

開封後の味噌は、表面にラップを密着させて冷蔵保存するのが基本です。空気に触れる面が減り、風味の変化を抑えやすくなります。

冷蔵庫のなかでも温度が安定した場所に置くと、品質を保ちやすくなります。

長期保存なら冷凍庫に入れる

すぐに使い切れない場合は、冷凍庫での保存が向いています。味噌は塩分を含むため、家庭の冷凍庫の温度帯では完全には凍りません。そのままスプーンですくって使えます。

冷凍しても風味を保ちやすく、しばらく使わない味噌の保管に便利です。

風味の変化が気になるときは早めに使い切る

保存していても風味の変化が気になるときは、早めに使い切るのがおすすめです。種類によっては日持ちが短いものもあるので、少量ずつ買って使い切るのもひとつの方法でしょう。

味噌汁だけでなく炒め物やたれにも活用すると、使い切るペースを上げられます。

味噌に関するよくある質問

本編で扱いきれなかった疑問を、Q&A形式で補足します。だし入り味噌と生味噌の違いや離乳食への使用など、味噌選びで迷いやすいポイントをまとめました。パッケージの裏面を確認する習慣がつくと、味噌を選びやすくなります。

だし入り味噌と生味噌はどう違う？

だし入り味噌はあらかじめだしが加えられた味噌で、お湯に溶かすだけで味噌汁を作れる手軽さが魅力です。忙しい日でも使いやすく、味の調整も簡単にできます。

一方の生味噌は、酵母や乳酸菌が生きた状態のものと言われています。だし入り味噌は加熱処理されているぶん扱いやすいので、手軽さと風味のどちらを重視するかで選び分けてみてください。

無添加味噌は普通の味噌と何が違う？

無添加味噌は、アルコールや保存料を使わずに作られた味噌です。原材料がシンプルで、味噌本来の風味を楽しめると言われています。

どちらが良いか悪いかというものではなく、好みや使い切るペースに合わせて選ぶのが実用的です。風味を重視するなら無添加、手軽さを重視するなら扱いやすいものと、目的に合わせて選んでみてください。

味噌の色が濃くなっても使える？

味噌の色が濃くなるのは、熟成が進むためです。保存している間に色が変わるのは、味噌によく起こる現象といえます。

風味の変化が気になる場合は、早めに使い切るか、冷蔵・冷凍で保管しましょう。保存状態によって、色や風味の変化の程度は異なるので、様子を見ながら使ってみてください。

赤だしと赤味噌は同じもの？

赤だしと赤味噌は、別のものを指す言葉です。赤だし（赤だしみそ）は豆味噌に米味噌などを混ぜた調合味噌の一種で、豆味噌をベースにしているのが特徴といえます。

一方の赤味噌は、色の濃い味噌をまとめた呼び方です。豆味噌だけでなく、仙台味噌のような米味噌の赤味噌も含まれます。

だしや調味料が加えられているかどうかは商品によって違うので、気になるときは原材料表示を確認すると確実です。用途に合わせて選んでみてください。

離乳食に味噌を使えるのはいつから？

離乳食に味噌を使い始める時期には個人差があり、月齢で一律には決められません。乳児への調味料の使用は、進め方に注意が必要です。

開始の時期や進め方は、かかりつけの医師や保健師に相談してください。厚生労働省の資料も参考になります。自己判断で急がず、赤ちゃんの様子を見ながら少しずつ進めていきましょう。

合わせ味噌を自分で作るときの配合は？

合わせ味噌を自分で作るときは、赤味噌と白味噌を1：1で混ぜるのが基本の配合です。コクと甘みのバランスが取りやすい組み合わせなので、初めてでも試しやすいでしょう。

まずは1：1から始めて、好みに合わせて比率を変えてみてください。自分好みの味が見つかるはずです。

まとめ

味噌は種類が多くて選びにくく感じますが、切り口を整理すると自分に合ったものを見つけやすくなります。原料・色・味・産地の4つの軸を知っておくと、売場での味噌選びがぐっと楽になるはずです。

ロピアでは、信州味噌や八丁味噌をはじめ、さまざまな産地・種類の味噌をご用意しています。日常づかいの米味噌から、料理の幅を広げる赤味噌・白味噌・麦味噌まで、お求めやすい価格で取りそろえています。今夜の味噌汁や新しい一品に合う味噌を探しに、ぜひロピアの売場へお越しください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。

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