じゃがいもの種類｜男爵・メークインなど9品種の特徴と料理別の使い分けを紹介

「男爵とメークイン、どっちを買えばいいんだろう」「キタアカリって何が違うの？」と、じゃがいも売場で品種選びに迷った経験はありませんか。

じつはじゃがいもは、でんぷんが多くほくほくする粉質と、煮崩れしにくくしっとりする粘質の2タイプに大きく分かれます。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が主要な品種の特徴から料理別の使い分けまで一覧で解説します。

品種ごとの違いや使い分けを知りたい方は、ぜひ参考にしてください。

じゃがいもの種類は世界で約2,000品種

じゃがいもは世界に数多くの品種があり、店頭に並ぶのはそのうちのごく一部です。ここでは、世界と日本で流通している品種数の目安と、家庭料理で押さえておきたい品種の考え方を整理します。

消費者が買えるのは約15品種

じゃがいもは世界で約2,000品種あるとされていますが、日本のスーパーなどで消費者が手に取れるものは限られています。すべてを覚えなくても、家庭料理では主要な7〜10品種を押さえれば十分でしょう。

消費者向けの品種は約15品種で、じゃがいもの生産量全体の約55％を占めています。残りは用途別に分かれ、スナック菓子やフライドポテトなどの加工用が約7品種で約20％、でんぷんの原料になるものが約10品種で約25％です。

国内生産の約8割は北海道産

日本で流通するじゃがいもの多くは北海道でつくられており、収穫量は国内全体の約8割を占めています。

じゃがいもは寒い気候でもよく育ち、安定して収穫できます。そのため北海道では重要な作物として位置づけられ、生産が広がってきました。

北海道では新品種の育成も盛んで、店頭で見かける品種のバリエーションも少しずつ増えています。同じ料理でも品種を変えると仕上がりが変わるため、まずは主要な品種から試してみるのがおすすめです。

参考：農林水産省「北海道でジャガイモの生産が多い理由を教えてください。」

じゃがいもは「粉質」と「粘質」の2タイプ

品種選びで最初に押さえたいのが、食感による2つのタイプです。ここでは、粉質・粘質の違いと、両者の中間的な特徴を持つ品種、それぞれに向く料理の考え方を解説します。じゃがいもにはでんぷんやビタミンCが含まれており、なかでもでんぷんの量が食感を大きく左右します。

粉質はほくほくして崩れやすい

粉質タイプは、加熱するとほくほくとした食感になるのが持ち味です。でんぷんを多く含む品種ほど、その傾向が強いと言われています。

でんぷんが加熱で膨らむことで、口の中でほろりと崩れる食感が生まれます。この崩れやすさが、つぶして使う料理と相性のよい理由です。

代表的な品種は男爵やキタアカリで、ポテトサラダやコロッケなどに向くとされています。煮込み料理に使うなら、大きめに切ると仕上がりが安定します。

粘質はしっとりして煮崩れしにくい

粘質タイプは、加熱してもしっとりとした食感を保ちやすいのが特徴です。でんぷんが少なく水分の多い品種は、煮崩れしにくい傾向があると言われています。

煮込んでも形が残りやすいため、じっくり火を通す料理でもきれいに仕上がります。カレーや肉じゃがなど、具材の形を活かしたい料理にぴったりでしょう。

代表的な品種はメークインやとうやで、煮物や煮込み料理に向くとされています。崩れにくさを活かせば、炒め物や焼き物にも使いやすいでしょう。

中間タイプは幅広い料理に使いやすい

中間タイプは、粉質と粘質の両方の特徴をあわせ持つのが利点です。ほくほく感としっとり感のバランスがよく、料理を選ばずに使えるのが強みです。

つぶす料理にも煮込み料理にも対応しやすいため、どの品種を買うか迷ったときの選択肢になります。1種類でいろいろな料理に使いたい家庭にも便利です。

インカのめざめのように、中間ながら煮崩れしにくい品種もあります。1袋を使い切るまでに、さまざまな料理に使いやすいのも魅力でしょう。

【ほくほく系じゃがいも】代表的な種類と特徴

ここでは、男爵・キタアカリ・アンデスレッド・トヨシロの4品種の特徴と、それぞれが活きる料理を見ていきましょう。

※男爵やキタアカリなどは、比較的毒素（ソラニン・チャコニン）ができにくい品種とされています。ただし品種を問わず、芽や緑色の部分があれば取り除いてから調理してください。

男爵

男爵は、日本で最も広く流通している粉質品種の一つです。加熱するとほくほくと崩れやすく、つぶして使う料理と相性がよいと言われています。

どの店頭でも見つけやすく、価格も手に取りやすいのが魅力です。品種選びに迷ったときは、まず男爵から試すと使い勝手をつかみやすくなります。

加熱後に崩れやすいため、つぶす工程のある料理ではなめらかに仕上げやすくなります。煮込みに使う場合は、大きめに切ると崩れにくくなるので試してみてください。

キタアカリ

黄色みの強い果肉が持ち味なのが、キタアカリです。男爵と同じ粉質タイプで、甘みが強いと言われています。

加熱するとほくほくと崩れやすく、素材の風味を活かした料理に向きます。果肉の色がきれいなので、仕上がりの見た目にも変化を出せるでしょう。

ポテトサラダやマッシュポテトのほか、ふかしいもにしてそのまま食べるのもおすすめです。甘みを活かしたいときは、シンプルな味付けと合わせてみてください。

アンデスレッド

赤い皮が目を引くのが、アンデスレッドという粉質品種です。見た目に特徴がありながら、果肉はほくほくとした食感と言われています。

皮の色を活かして、皮付きのまま調理する方法もあります。粉質ならではの崩れやすさがあり、つぶす料理にもなじみやすい品種です。

ふかしいもやフライにも向くとされており、ほくほく感を活かした調理と相性がよいでしょう。店頭で見かけたら、いつもと違う一品に取り入れてみてください。

トヨシロ

ポテトチップスなどの加工用として知られるのが、トヨシロです。粉質タイプで、揚げ物との相性がよいとされています。

家庭ではフライドポテトやコロッケに使いやすいと言われています。ほくほくとした食感が、揚げ料理の仕上がりを軽やかにしてくれるでしょう。

加工用のイメージが強い品種ですが、家庭料理でも活躍します。揚げ物を作る日にそろえておくと、献立の幅が広がります。

【しっとり系じゃがいも】代表的な種類と特徴

ここでは、メークイン・とうや・ニシユタカ・インカのめざめ・ノーザンルビーの5品種の特徴と向く料理を解説します。煮崩れしにくいタイプが中心なので、煮込み料理を作る日の参考にしてみてください。

メークイン

粘質の代表格として知られるのが、メークインです。細長い形が特徴で、煮崩れしにくいためカレーやシチューに向くとされています。

じっくり煮込んでも形が残りやすく、具材の存在感を活かした料理に使えます。皮がむきやすい形状も、下ごしらえのしやすさにつながるポイントです。

なお、メークインは毒素（ソラニン・チャコニン）ができやすい品種とされています。芽が出ていたり緑色になっていたりする場合は、周辺部を含めてしっかり取り除いてから調理してください。

とうや

なめらかな食感が持ち味なのが、とうやです。煮崩れしにくく、口当たりのよい仕上がりになると言われています。

しっとりとした食感を活かして、煮物やグラタンに使いやすいとされています。なめらかさが、とろみのある料理とよくなじむでしょう。

煮込んでも形が保たれやすいため、具材の形を残したい料理にも向きます。日々の煮物に取り入れやすい、扱いやすい品種です。

ニシユタカ

暖かい地域でも栽培されやすいのが、ニシユタカという品種です。粘質タイプで、煮崩れしにくく煮物向きとされています。

しっかり火を通しても崩れにくいため、煮物の具材として使いやすい品種です。栽培地域が広く、時期によって店頭で見かけることもあります。

煮込み料理を中心に、形を残したい料理と相性がよいでしょう。煮物の献立を考えるときの候補に加えてみてください。

インカのめざめ

濃い黄色の果肉と栗のような風味が特徴とされるのが、インカのめざめです。粉質と粘質の中間タイプですが、煮崩れしにくいことから、この記事では粘質寄りとして紹介しています。

中間タイプのため、つぶす料理にも煮込み料理にも幅広く使えます。独特の風味があるので、シンプルな調理でも味わいに変化が出るでしょう。

果肉の色が濃く、料理の彩りにもなります。

ノーザンルビー

果肉がピンク色という珍しい特徴を持つのが、ノーザンルビーです。加熱しても色が残るため、料理の彩りに使われるとされています。

色を活かして、ポタージュやサラダに取り入れる使い方があります。見た目に変化をつけたいときに役立つ品種です。

粘質寄りの食感で煮崩れしにくいため、形を残す料理にもなじみます。いつもの一皿に色みを加えたいときの選択肢になるでしょう。

【料理別】じゃがいもの種類はこう使い分ける！

作りたい料理から品種を逆引きできると、買い物で迷いにくくなります。ここでは、代表的な料理ジャンルごとに向くタイプと品種を整理しました。献立から逆算して選ぶときの参考にしてみてください。

煮物には煮崩れしにくい品種を選ぶ

煮物には、煮崩れしにくい粘質タイプが向くとされています。肉じゃがやカレー、シチューなど、形を残したい煮込み料理にぴったりです。

粘質タイプは加熱しても形が保たれやすいため、具材の存在感を活かせます。粉質を使いたい場合は、大きめに切ると崩れにくくなります。

これらの品種は、煮込んでも煮崩れしにくいのが共通点です。煮物の日には粘質タイプを選ぶと、安定して仕上がります。

揚げ物はコロッケとフライドポテトで選び方が変わる

揚げ物は、作るものによって向く品種が変わります。コロッケはつぶして使うため、粉質タイプが向くとされています。

フライドポテトは、粉質ならほくほく、粘質ならしっとりと、品種によって仕上がりが変わるのがおもしろいところです。好みの食感に合わせて品種を選んでみてください。

コロッケには男爵やキタアカリ、フライドポテトにはトヨシロなどが使いやすいとされています。同じ揚げ物でも品種しだいで食感が変わるので、料理に合わせて選ぶのがおすすめです。

サラダ・マッシュ系はつぶしやすい品種が向く

サラダやマッシュ系には、つぶしやすい粉質タイプが向くとされています。ほくほくした食感が、なめらかな仕上がりにつながります。

粉質タイプは加熱後に崩れやすく、つぶす工程がスムーズです。ポテトサラダやマッシュポテトを作る日に選びたいタイプと言えるでしょう。

なめらかに仕上げたい場合は、中間タイプも候補になります。男爵やキタアカリを中心に、好みの食感に合わせて選ぶと便利ですね。

焼き物・炒め物は形が残る品種が向く

焼き物や炒め物には、形が崩れにくい粘質タイプが向くとされています。加熱しても崩れにくく、具材の存在感を活かせるのが理由です。

ジャーマンポテトのような炒め物も、粘質タイプなら崩れにくく仕上がります。形が保たれるぶん、見た目のよい一品になるでしょう。

メークインやとうやなど、煮崩れしにくい品種が使いやすい選択肢です。形を活かした料理では、粘質タイプを選ぶと安定します。

じゃがいもの種類に合わせた調理の工夫3つ

品種の特徴を活かすには、下ごしらえや加熱方法をひと工夫すると、仕上がりが変わります。ここでは、煮崩れ・成分の流出・変色を防ぐ3つの工夫を解説します。どれも家庭で手軽に取り入れられる方法です。

粉質品種は水から茹でて煮崩れを防ぐ

粉質品種を茹でるときは、水から加熱すると煮崩れを防ぎやすくなります。崩れやすい粉質タイプでも、火の通し方を工夫すれば形を保ちやすくなります。

水から茹でると内側と外側の温度差が小さくなり、煮崩れを抑えやすいと言われているためです。急激に加熱しないことで、表面だけが先に崩れるのを防げます。

沸騰後は火加減を調整しながら、中まで火を通します。ゆっくり火を入れることが、きれいな仕上がりへの近道です。

皮付き調理で成分の流出を抑える

皮付きのまま加熱すると、水溶性（水に溶けやすい性質）の成分の流出を抑えやすくなります。皮がふたの役割を果たし、成分が茹で汁に溶け出すのを抑えやすくするためです。

じゃがいもにはビタミンCが含まれており、皮付き調理はその流出を抑える工夫になると言われています。また、食物繊維の一種であるペクチンも含まれています。

皮付きで加熱してから皮をむくのも、成分を保ちながら調理するコツです。ただし芽や緑色の部分があれば、皮付き調理の前に取り除いてください。

切ったあとは水にさらして変色を防ぐ

切ったあとのじゃがいもは、水にさらすと断面の変色（褐変）を防げます。空気に触れることで進む色の変化を、水が和らげてくれるからです。

ただし、さらしすぎると成分が流れ出てしまう点には注意しましょう。でんぷんや水溶性の成分が水に溶け出すため、5〜10分程度が目安と言われています。

長時間さらすと、食感や風味に影響が出ることがあります。目安の時間を守り、調理の直前に水気を切るのがポイントですね。

おいしいじゃがいもの選び方と安全な下処理

じゃがいもは、選び方と下処理しだいで味と安全性の両方が変わります。ここでは、新鮮なじゃがいもの見分け方と、芽や緑色の部分の安全な取り除き方を解説します。

ずっしり重く皮にハリがあるものを選ぶ

新鮮なじゃがいもを選ぶポイントは、手に取ったときのずっしりとした重みです。水分がしっかり含まれ、ずっしりと重く、皮にハリがあってしわが少ないものが新鮮と言われています。

芽がたくさん出ているものや、表面が広く緑色になっているものは避けましょう。じゃがいもは長時間光が当たったり傷が付いたりすると、毒素（ソラニン・チャコニン）が増えます。この毒素は、芽や皮の近くで増えやすい性質があります。

じゃがいもは光が当たると、葉緑素（クロロフィル）が増えて緑色になります。表面が緑色になったものは毒素も多く含まれると考えられるため、店頭では色と芽の状態を確認してください。

芽や緑色の部分は周辺を含めて取り除く

芽や緑色の部分は、周辺部を含めてしっかり取り除いてから調理しましょう。ソラニン・チャコニンは熱に強く、茹でても減らなかったという報告があるため、取り除くことが欠かせません。

芽が出たものや緑色になったものを使うときは、芽を周辺部ごとえぐり取ります。緑色の部分は、なくなるまで皮を厚くむいてから調理してください。

未熟なじゃがいも（小さいもの）は毒素が多い場合があるため、皮ごと食べないようにします。子どもが食べる場合は特に、できるだけ皮をむいて調理すると安心です。

じゃがいもに関するよくある質問

品種の選び方以外にも、保存や安全性について気になる点はありますよね。ここでは、保存場所・新じゃが・芽の毒素・皮ごと調理・冷凍保存の5つの質問に答えます。

じゃがいもの保存場所は冷蔵庫と常温どちらがよい？

じゃがいもは、暗くて涼しくて通気性がよい場所での保存がすすめられており、冷蔵庫に入れる必要はないとされています。冷蔵すると糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりしたときにアクリルアミド（高温での加熱調理でできる有害物質）が増える可能性があるためです。

涼しい場所の目安は10℃くらいとされています。光に当たると緑化が進むため、紙袋や新聞紙で包んで光を遮ると安心です。常温に置きっぱなしにするのではなく、暗く涼しい場所を選ぶことが保存のポイントになります。

家庭での長期保存は避けて、必要な量をその都度買うこともすすめられています。買いだめよりも、使い切れる量をこまめに買うほうが安心でしょう。

参考：農林水産省「じゃがいもによる食中毒を予防するために」

新じゃがと普通のじゃがいもは何が違う？

新じゃがは水分が多く長期保存に向かないうえ、皮が薄いため緑色になりやすいという特徴があります。

春から初夏に出回ることが多く、皮が薄いので皮ごと調理しやすいと言われています。ただし皮ごと使う場合は、緑色の部分がないか確認してから調理してください。

じゃがいもの芽にはどんな毒があるの？

じゃがいもの芽には、ソラニン・チャコニンという天然毒素が含まれます。食べると吐き気やおう吐、下痢、腹痛などの症状を引き起こすことがあるとされています。

毒性の原因となるのは、ステロイドアルカロイド（α-chaconine、α-solanine等）と呼ばれる成分です。症状が出るのは、食後おおよそ30分から半日とされています。

そのほか、めまいや動悸（どうき）、耳鳴り、意識障害、けいれん、呼吸困難などが中毒症状として挙げられています。重症化する場合もあるため、決して軽く考えないでください。

子どもは体が小さいため、少量でも症状が出やすいとされています。気になる症状が出たときは、早めに医療機関を受診してください。

皮ごと食べても大丈夫？

農林水産省は、じゃがいもはできるだけ皮をむいて食べることをすすめています。未熟なものは食べないようにし、特に皮ごと食べないようにすることが案内されています。

じつは、芽がなく緑色の部分もない成熟したじゃがいもにも、ソラニンやチャコニンはごく微量ふくまれているのをご存じでしょうか。皮をむくことで、とる量を減らせるという考え方です。

新じゃがは皮が薄く皮ごと調理しやすいと言われていますが、緑色の部分がないか確認してから使ってください。未熟なもの（小さいものや家庭菜園などで収穫したもの）は、特に皮ごと食べないよう注意が必要です。

じゃがいもは冷凍保存できる？

じゃがいもは冷凍保存が可能です。野菜は生のまま冷凍でき、目安の保存期間は3週間とされています。調理の際は解凍せず、凍ったまま使うのがコツです。

じゃがいも・にんじんなどの根菜類は、凍ったまま煮汁に加えて煮込む使い方があります。また、じゃがいもはマッシュ状にしてから冷凍すると、食感の変化を抑えやすいと言われています。

なお、この保存期間は野菜全般の目安であり、じゃがいも専用の数値ではありません。風味が落ちないうちに、早めに使い切ってください。

まとめ

じゃがいもは、粉質（ほくほく系）と粘質（しっとり系）の2タイプを知っておけば、料理に合わせた品種選びができます。作りたい料理から逆引きして品種を選べば、買い物で迷いにくくなります。芽や緑色の部分の処理を忘れないことも、安心して食べるための大切なポイントです。

ロピアの青果売場では、男爵やメークインをはじめ、料理に合わせて選べるじゃがいもをご用意しています。ほくほく系としっとり系を食べ比べて、家族の好みに合う品種を見つける楽しみもありますよ。ぜひロピアで、その日の献立にぴったりのじゃがいもを手に取ってみてください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。

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