バターとマーガリンの違いを簡単に解説！原料や特徴、お菓子作りでの使い分けとは

トーストに塗ったり料理に使ったりと、日々の食卓に登場するバターとマーガリンですが、「違いを聞かれると答えられない」「健康にはどちらがよいのか気になる」と感じている方も多いのではないでしょうか。

バターとマーガリンは見た目こそ似ていますが、原料も製造方法も異なる別の食品です。適用される法律まで違っており、栄養面でも特徴がはっきり分かれます。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』がバターとマーガリンの違いを簡単に整理したうえで、お菓子作りや料理での使い分けまで詳しく紹介します。

よくある質問もまとめましたので、買い物や調理の参考にしてみてください。

バターとマーガリンの違いを簡単に整理

まずはバターとマーガリンの違いを、要点だけ押さえておきましょう。原料と法律上の分類がわかると、栄養や使い方の違いも理解しやすくなります。

バターは牛乳から、マーガリンは食用油脂から作られる

バターとマーガリンの大きな違いは原料です。バターは牛乳を原料とする乳製品で、マーガリンは食用油脂を原料とする加工食品にあたります。

原料の違い

• バター：生乳・牛乳から得られた乳脂肪
• マーガリン：大豆油やコーン油などの食用油脂
• バターは乳製品に分類される
• マーガリンは加工食品に分類される

バターは牛乳に含まれる脂肪分を集めて固めたものです。使われる油脂は乳脂肪だけで、植物油などほかの油脂は加えられません。有塩バターには食塩、発酵バターには乳酸菌が加えられますが、油脂の由来は牛乳のみです。

一方、マーガリンは植物油脂などを主原料とし、乳成分や食塩、乳化剤などを加えて練り合わせて作られます。バターに似せて作られた食品ですが、原料も製造方法も別物です。

適用される法律もバターは省令、マーガリンはJAS規格で異なる

バターとマーガリンは、成分規格を定めるルールも別々です。バターは食品衛生法に基づく省令、マーガリンはJAS法に基づく規格と、根拠となる制度そのものが分かれています。

適用される法律

バターは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、いわゆる乳等省令で定められています。乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下という基準です。

マーガリンは日本農林規格、いわゆるJAS規格で定められており、油脂含有率80%以上、乳脂肪含有率40%未満（かつ油脂中50%未満）とされています。

参照：厚生労働省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」

参照：農林水産省「マーガリン類の日本農林規格の一部を改正する件 新旧対照表」

カロリーは100gあたり700kcalと715kcalでほぼ変わらない

「マーガリンのほうがヘルシー」というイメージがありますが、カロリーで見るとほとんど差はありません。むしろマーガリンのほうがわずかに高い数値です。

カロリーと脂質の比較（100gあたり）

バターもマーガリンも8割以上が脂質のため、カロリーはほぼ同じ水準に並びます。

明確に低いのはファットスプレッドです。油脂含有率が80%未満と定められているため、100gあたり579kcalにとどまります。カロリーを抑えたい場合の選択肢となるでしょう。

参照：文部科学省「食品成分データベース 油脂類/（バター類）/無発酵バター/有塩バター」 

参照：文部科学省「食品成分データベース 油脂類/（マーガリン類）/マーガリン/家庭用/有塩」 

参照：文部科学省「食品成分データベース 油脂類/（マーガリン類）/ファットスプレッド」 

バターとは？原料と特徴

バターは牛乳から作られる乳製品です。成分規格や製造方法、種類ごとの使い分けを確認しておきましょう。

生乳からクリームを分離し、練り上げて作られる

バターの製造は、牛乳から脂肪分を取り出す工程から始まります。手間はかかりますが、工程そのものはシンプルです。

バターができるまで

• 生乳を遠心分離してクリームを取り出す
• クリームを激しくかき混ぜる（チャーニング）
• 脂肪粒とバターミルクに分かれる
• 脂肪粒を練り上げて組織を均一にする

かき混ぜる工程で脂肪の粒どうしが結びつき、水分と分かれていきます。このとき分離した水分がバターミルクで、乳飲料やパン・お菓子の原料などに利用されます。

バター1kgを作るには、およそ20kgを超える生乳が必要です。原料となる生乳を大量に使うことが、バターの価格が高くなりやすい理由の1つです。

有塩・無塩・発酵の3種類があり用途が分かれる

バターには複数の種類があり、用途によって使い分けられています。売り場で迷わないよう、違いを押さえておきましょう。

バターの種類

家庭で広く流通しているのは有塩バターで、100gあたり食塩相当量約1.9gを含みます。

お菓子作りでは、意図しない塩分が加わって味のバランスが崩れないよう、無塩バターが使われます。発酵バターはヨーロッパで主流の種類で、独特の香りとコクを持ちます。

マーガリンとは？原料と特徴

マーガリンは食用油脂から作られる加工食品です。成分規格や製造方法、ファットスプレッドとの違いを確認しておきましょう。

マーガリンは油脂に水分や乳成分を混ぜ合わせて作る

マーガリンは、油脂に水分や乳成分を混ぜ合わせて作られます。バターとは逆の発想で組み立てられた食品です。

マーガリンができるまで

• 大豆油やコーン油などの食用油脂を用意する
• 粉乳や発酵乳、食塩、ビタミン類を加える
• 乳化剤を使って水分と油脂を混ぜ合わせる
• 急速に冷却しながら練り合わせる

バターが牛乳から水分を取り除いていくのに対し、マーガリンは油脂に水分を混ぜ込んでいきます。

原料の油脂を組み合わせることで、硬さや口溶けを調整できる点が特徴です。パン用、製菓用など用途に合わせた商品が作り分けられています。

ファットスプレッドとの違いは油脂含有率

ファットスプレッドは、マーガリンと同じ「マーガリン類」に含まれますが、JAS規格上はマーガリンとは別の区分です。

ファットスプレッドの規格

• 油脂含有率：80%未満
• 乳脂肪含有率：40%未満、かつ油脂中50%未満
• 油脂含有率と水分の合計：85%以上
• 風味原料を加えた商品も含まれる

油脂が少なく水分が多いぶん、やわらかくパンに塗りやすい点が特徴です。カロリーも抑えられます。

国民生活センターも、油脂含有率80%以上をマーガリン、80%未満をファットスプレッドと区別する点を消費者向けに解説しています。

チョコレートやナッツ、果実風味を加えた商品もファットスプレッドに含まれます。バラエティが豊富な一方、加熱調理やお菓子作りには向きません。

お菓子作りでのバターとマーガリンの違い

お菓子作りでは、油脂の違いが仕上がりを大きく左右します。代用の可否も含めて確認しておきましょう。

風味の出方が変わる

バターとマーガリンでは、焼き上がりの香りがはっきり違います。目指す仕上がりに合わせて選びましょう。

風味の違い

• バター：乳の濃厚な香りとコクが出る
• マーガリン：クセが少なく素材の味が引き立つ
• 発酵バター：さらに芳醇な香りが加わる
• バターは加熱で香ばしさが増す

バターは加熱すると、乳に含まれるたんぱく質と糖が反応（メイラード反応）し、独特の香ばしい香りが立ちます。バターの風味を主役にしたい焼き菓子には欠かせません。

マーガリンはクセが少ないため、小麦や果物、チョコレートなど、ほかの素材の香りを前に出したい場合に向いています。

生地の食感の違い

油脂の性質は、焼き上がりの食感にも影響します。同じレシピでも仕上がりが変わります。

食感の違い

• バター：ホロホロと崩れる、口の中で溶けるような食感
• マーガリン：全体が均一で、軽くサクッとした食感
• バターは冷えると硬く締まる
• マーガリンは冷えてもやわらかさが残る

バターは温度によって硬さが大きく変わる性質を持ちます。冷えた状態のバターは粒のまま生地に残り、焼くとその部分が空洞になるため、ホロホロともろい食感に仕上がります。

マーガリンは低い温度でもやわらかさを保つため、クリーム状に混ぜる作業がしやすく、均一な生地になりやすい点が特徴です。

代用できる場合とできない場合

バターの代わりにマーガリンを使えるかどうかは、お菓子の種類によって変わります。

代用の可否の目安

クッキーやパウンドケーキのように生地に混ぜ込むお菓子は、同量で置き換えられます。風味と食感は変わりますが、失敗しにくい部類です。

一方、生地に折り込んで層を作るパイやクロワッサンは、油脂の硬さが仕上がりを左右します。家庭用マーガリンでは層ができにくいため、この用途には折り込み用（ロールイン用）のマーガリンが使われます。

ただし一般のスーパーではほとんど流通していないため、家庭で作る場合はバターを使うのが確実です。

ファットスプレッドは向かない

お菓子作りでとくに注意したいのが、ファットスプレッドを使う場合です。仕上がりが安定しません。

ファットスプレッドが向かない理由

• 油脂含有率が80%未満と少ない
• そのぶん水分が多い
• レシピの配合が崩れる
• 焼き縮みや生焼けの原因になる

レシピで指定された量を入れても、実際の油脂量が不足します。生地がまとまらず、食感も損なわれてしまいます。

パッケージの品名欄を確認し、「マーガリン」と表示された商品を選びましょう。「ファットスプレッド」と書かれていれば、お菓子作りには使わないほうが無難です。

有塩・無塩の使い分け

お菓子作りでは、有塩か無塩かの選択も仕上がりに影響します。基本は無塩を選びましょう。

選び方の目安

• お菓子作り：無塩バターが基本
• パン作り：無塩バターが基本
• 料理・トースト：有塩バター
• マーガリンは有塩タイプが主流

有塩バターは100gあたり食塩相当量1.9gを含みます。バターを100g使うレシピでは、約1.9gの食塩が加わる計算です。

塩は甘さの感じ方を変えるため、繊細な焼き菓子では味のバランスが崩れます。家庭用マーガリンも有塩が主流のため、代用する際は塩分が入る点を踏まえておきましょう。

バターとマーガリンの料理での使い分け

お菓子以外の料理でも、バターとマーガリンには向き不向きがあります。特徴を踏まえて使い分けましょう。

加熱して香りを出したい料理にはバターが向く

料理でバターを使う目的の多くは、香りとコクを加えることです。加熱によって持ち味が発揮されます。

バターが向く料理

• ムニエルやソテーの仕上げ
• じゃがいもやとうもろこしの風味づけ
• パスタソースのコク出し
• 焦がしバターのソース

バターは加熱すると乳成分が反応し、香ばしい香りを生み出します。ソースの仕上げに少量加えるだけで、味わいに深みが出ます。

マーガリンは乳成分が少ないため、加熱しても同じ香りは生まれません。炒め油としては使えますが、風味づけを目的とする場面ではバターが適しています。

冷蔵庫から出してすぐ塗れるのはマーガリン

日常的な使い勝手では、マーガリンに利点があります。硬さの違いが理由です。

扱いやすさの違い

• マーガリンは冷蔵状態でもやわらかい
• バターは冷えると硬く、塗り広げにくい
• マーガリンはパンが破れにくい
• バターは室温に戻す手間がかかる

マーガリンは低い温度でもやわらかさを保つよう設計されているため、冷蔵庫から出してすぐパンに塗れます。

バターを塗りやすくするには、使う分だけ室温に置くか、薄く削って使う方法があります。小分けタイプの商品を選ぶ手もあるでしょう。

バターは冷凍保存でき、マーガリンは冷凍に向かない

バターとマーガリンは保存方法にも違いがあります。使い切れない場合の扱い方を知っておくと無駄が出ません。

保存の目安

• バター：冷蔵で数週間、冷凍で1〜2か月
• マーガリン：冷蔵保存が基本
• マーガリンは冷凍で分離しやすい
• どちらも密閉してにおい移りを防ぐ

バターは冷凍保存に向いており、使いやすい大きさに切って1個ずつ包み、保存袋に入れておくと便利です。

マーガリンは水分と油脂を乳化させた食品のため、凍らせると分離し、解凍後に食感が損なわれます。冷蔵で保存し、表示された期限内に使い切りましょう。

バターもマーガリンも香りを吸いやすいため、においの強い食品と離して保管してください。

バターとマーガリンの違いに関するよくある質問

バターとマーガリンについて、よく寄せられる疑問をまとめました。

バターとマーガリンの違いを簡単に言うと何ですか？

バターとマーガリンは原料から違います。バターは牛乳から作られる乳製品、マーガリンは食用油脂から作られる加工食品です。

押さえておきたい3点

• 原料：バターは牛乳、マーガリンは食用油脂
• 法律：バターは乳等省令、マーガリンはJAS規格
• 栄養：飽和脂肪酸はバターが約2倍

見た目や使い道は似ていますが、成り立ちはまったく異なります。バターは乳脂肪分80.0%以上、マーガリンは油脂含有率80%以上と、規格も別々に定められています。

カロリーはほぼ同じですが、飽和脂肪酸とコレステロールはバターに多く、ビタミンEはマーガリンに多く含まれます。

マーガリンは体に悪いのですか？

通常の食生活で使う量であれば、健康への影響は小さいと考えられています。トランス脂肪酸だけを理由にマーガリンを避ける必要は乏しい、というのが公的機関の見解です。

判断の材料

• 日本人の平均摂取量は総エネルギーの0.44〜0.47%
• WHOの目標基準は1%未満
• 食品安全委員会が影響は小さいと結論づけている
• 製品中の濃度は低減傾向にある

食品安全委員会は2012年の評価で、日本人の大多数がWHOの基準を下回っており、通常の食生活では健康への影響は小さいと結論づけています。

農林水産省も、一成分だけに着目するのではなく、脂質そのものや塩分を控えることを優先すべきとの見解を示しています。

お菓子作りでバターの代わりにマーガリンを使えますか？

バターの代わりにマーガリンを使えるかは、お菓子の種類によります。生地に混ぜ込むタイプであれば、同量で置き換えられます。

代用の目安

• クッキー・パウンドケーキ：代用可能
• マフィン・スコーン：代用可能
• パイ・クロワッサン：代用が難しい
• ファットスプレッド：どのお菓子にも不向き

生地に折り込んで層を作るお菓子は、油脂の硬さが仕上がりを決めるため、家庭用マーガリンでは層ができません。

また、有塩タイプを使う場合は塩分が加わる点にご注意ください。ファットスプレッドは油脂が少なく水分が多いため、配合が崩れて失敗の原因となります。

カロリーが低いのはバターとマーガリンのどちらですか？

カロリーはマーガリンよりも、わずかにバターのほうが低い数値です。ただし差は小さく、選ぶ基準にはなりません。

100gあたりのカロリー

• 有塩バター：700kcal
• マーガリン：715kcal
• ファットスプレッド：579kcal

バターとマーガリンの差は15kcalで、食パン1枚に塗る10gに換算すると1.5kcalにすぎません。

明確にカロリーを抑えたい場合は、油脂含有率が80%未満のファットスプレッドが選択肢となります。ただし加熱調理やお菓子作りには向かない点を踏まえておきましょう。

ファットスプレッドとマーガリンはどう違いますか？

ファットスプレッドとマーガリンは、油脂の割合が違います。JAS規格では油脂含有率80%以上をマーガリン、80%未満をファットスプレッドと区別しています。

ファットスプレッドの特徴

• 油脂含有率が80%未満
• 水分が多くやわらかい
• カロリーが抑えられる
• 風味を加えた商品もある

家庭でマーガリンと呼ばれている商品の多くは、分類上ファットスプレッドにあたります。チョコレート風味やカロリーを抑えたタイプが代表例です。

パンに塗る用途では扱いやすい一方、加熱調理やお菓子作りには適しません。パッケージの品名欄で確認しましょう。

バターの代用品には何がありますか？

マーガリンのほか、植物油やヨーグルトなども用途によっては代わりに使えます。

主な代用品

液状の油を使う場合は、バターの約8割の量が目安です。バターには水分が含まれるためで、同量にすると油分が多くなりすぎます。

ただし、バターの香りやコクは代用品では再現できません。風味を活かしたいお菓子では、バターを使うほうが仕上がりが安定します。

まとめ

バターとマーガリンの違いは原料にあります。バターは牛乳から得た乳脂肪を固めた乳製品で、マーガリンは食用油脂に乳成分や食塩を加えて練り合わせた加工食品です。

適用される法律も異なり、バターは乳等省令で乳脂肪分80.0%以上、マーガリンはJAS規格で油脂含有率80%以上と定められています。

家庭でマーガリンと呼ばれている商品の多くは、分類上ファットスプレッドにあたります。油脂含有率が80%未満のもので、水分が多くやわらかい点が特徴です。

お菓子作りでは、クッキーやパウンドケーキなら代用できますが、層を作るパイやクロワッサンには向きません。ファットスプレッドは水分が多く配合が崩れるため、焼き菓子には使わないほうが安心です。

料理では、加熱で香りを出したい場面にバター、パンに塗る用途にはマーガリンが適しています。

ロピアでは、有塩バターや無塩バター、各種マーガリンを取り扱っています。本記事で紹介した違いを参考に、用途に合わせて選び分けてみてください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。

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