きのこの種類を一覧で紹介！食用と毒きのこの違いや栄養などわかりやすく解説

きのこはスーパーで手軽に買える身近な食材ですが、しいたけやしめじ、まいたけなど、種類によって風味や食感、栄養が大きく異なります。

日本には4,000〜5,000種類のきのこが存在しているといわれており、その奥深さを知ると毎日の食卓がもっと楽しくなるはずです。

ただし、野生のきのこには毒を持つものも多く、見た目だけで食用と判断するのは危険です。食用きのこと毒きのこの違いを知っておくことも、きのこを安全に楽しむうえで欠かせません。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が公的機関の情報をもとに、食用きのこの種類一覧、野生きのこの注意点、活用レシピまで詳しく解説します。きのこの種類への理解を深めて、毎日の料理に役立ててください。

きのことは？菌類の基礎知識

きのこは野菜と思われがちですが、実は植物ではなく「菌類」に分類される生き物です。普段口にしているきのこの正体や、漢字の意味なども確認しておきましょう。

きのこは「菌類」のなかま

きのこはカビと同じ「菌類」に属しており、種ではなく「胞子」で増えていく生き物です。葉緑素を持たないため光合成ができず、落ち葉や倒木などに菌糸を巡らせて、そこから栄養分を得る性質があります。

普段わたしたちが「きのこ」と呼んでいる部分は、菌糸の集合体である「子実体」に当たります。胞子を生産するためにつくられる繁殖器官であり、本体は地中や木の中に広がる菌糸そのものです。

植物のように光合成で自ら栄養を作り出すのではなく、外部の有機物を分解してエネルギーを得る点が、きのこと植物の大きな違いといえます。

「茸」、「菌」の違い

きのこを表す漢字には「茸」と「菌」があり、それぞれ異なる意味を持っています。

「茸」はきのこ全般を表す場合に使われる漢字で、「菌」はきのこ・カビ・酵母などを含む菌類や、文脈によって細菌を指す語としても使われます。

日本には4,000〜5,000種類のきのこが存在

食品安全委員会によると、日本には正確な数は分かっていないものの、4,000〜5,000種類ものきのこが存在しているとされています。

そのうち食べられるきのこは約100種類、毒きのこは200種類以上が知られています。

参照：食品安全委員会「毒キノコによる食中毒にご注意ください」

種類別の内訳（日本国内）

• 食用きのこ：約100種類
• 毒きのこ：200種類以上
• そのほか：大半は毒性の有無も不明

このように、見つかったきのこのうち食用と確認されているものはごく一部です。スーパーで販売されているきのこは、人工栽培や流通管理のもとで生産された食用品が中心となっています。

スーパーで買える食用きのこの種類

スーパーで手に入る食用きのこから10種類をここでは紹介します。それぞれ風味や食感、料理での使い方が異なります。

しいたけ

しいたけはツキヨタケ科シイタケ属に分類されるきのこで、シイやミズナラ、クヌギなどの広葉樹の倒木や切り株に発生します。

日本では鎌倉時代から食べられていたとされ、現在は原木栽培と菌床栽培の両方で生産されている食材です。

しいたけには食物繊維やカリウム、ビタミンD、うま味成分のグアニル酸も含まれています。生しいたけはソテーや炒め物にして食感を楽しむ調理法が向いており、乾しいたけは煮物や汁物でうま味と香りを引き出せます。

ぶなしめじ

ぶなしめじはシメジ科シロタモギタケ属に分類されるきのこで、ブナやトチノキなどの広葉樹の倒木に自生しています。

人工栽培の普及により、現在は1年を通して食べられる定番きのこのひとつです。

ぶなしめじにはカリウムやビタミンD、食物繊維のほか、うま味成分のグルタミン酸も含まれており、汁物や煮物に使うと美味しいだしも取れます。最近では色を白く改良した「ホワイトぶなしめじ」も流通しています。

えのきたけ

えのきたけはタマバリタケ科エノキタケ属のきのこで、アジアからヨーロッパ、アフリカまで広い地域で見られます。明治期に原木栽培が始まり、暗室で菌床栽培されるようになって白く細長い姿が一般的になりました。

えのきたけにはリラックス効果があるとされるギャバが豊富に含まれています。

火の通りが早いため、サッと炒めるとシャキシャキの食感が楽しめ、じっくり煮るととろみが出る点も特徴です。

まいたけ

まいたけはマイタケ科マイタケ属のきのこで、秋にミズナラやコナラなどの広葉樹の根元に発生します。現在市場に出回っているもののほとんどは人工栽培品で、天然物は希少価値が高いとされています。

まいたけに多く含まれるプロテアーゼというたんぱく質分解酵素が、まいたけの大きな特徴です。

肉と一緒に漬け込んで調理すると、肉のたんぱく質を分解し、柔らかく仕上げる効果が期待できます。

エリンギ

エリンギはヒラタケ科ヒラタケ属のきのこで、ヨーロッパ原産です。地中海性気候の地域を中心に自生しており、日本には自生せず1990年代に入ってから人工栽培が行われるようになりました。

エリンギは食物繊維を含むきのこで、100gあたりでは生の皮なしさつまいもより多く含まれています。味や香りにクセがないのも特徴です。

繊維にあわせて縦に裂くと味が染み込みやすく、繊維に対して直角に輪切りにするとホタテの貝柱のような食感も楽しめます。

なめこ

なめこはモエギタケ科スギタケ属のきのこで、ブナやナラ、サクラなどの広葉樹の倒木や切り株、枯れた木の幹などに生えます。

野生のなめこの旬は9月から11月で、一箇所に集中的に群生する性質を持つ食材です。

なめこには食物繊維やカリウムが含まれています。味噌汁の具材や、大根おろしと和えて作る「なめこおろし」が定番の食べ方で、カサの大きなものは天ぷらにしても美味しく食べられます。

マッシュルーム

マッシュルーム（ツクリタケ）はハラタケ科ハラタケ属のきのこで、欧米をはじめ世界中で食べられているきのこです。日本では明治時代に人工栽培に成功し、徐々に普及してきました。

マッシュルームにはうま味成分のグアニル酸とグルタミン酸が含まれており、単体でも美味しく食べられます。

日本ではホワイト種が主流ですが、ブラウン種も出回っており、新鮮なものは生食でサラダにも使えます。

きくらげ

きくらげはキクラゲ科キクラゲ属のきのこで、日本や中国、朝鮮半島から東南アジアまで広い地域に分布しています。

国内で栽培・流通しているほとんどは、やや大きく肉厚で白い毛が生えている「あらげきくらげ」と呼ばれる種類です。

乾燥きくらげには食物繊維やビタミンDが豊富に含まれています。生はプリプリ、乾燥はコリコリとした食感が特徴で、中華料理やとんこつラーメンによく使われる食材です。

ひらたけ

ひらたけはヒラタケ科ヒラタケ属のきのこで、広葉樹の倒木などに生えます。古典文学の『今昔物語』にも記述があり、日本では古くから食べられてきたきのこです。

ひらたけには食物繊維やカリウムのほか、葉酸も多く含まれています。

香りがよく歯応えがあり、オリーブオイルとの相性がよいのが特徴です。そのため、和食はもちろん洋食のソテーやパスタにも活用できる食材です。

まつたけ

まつたけはキシメジ科キシメジ属のきのこで、アカマツの根元などに生えます。

『万葉集』にも「秋の香」として記される歴史の長い食材ですが、人工栽培の方法が確立されておらず、国産まつたけは希少価値が高い状況です。

まつたけにはマツタケオールとメチルシンナメート（桂皮酸メチル）による芳醇な香りがあり、食物繊維やカリウム、葉酸が含まれています。

炭火焼、土瓶蒸し、吸い物、炊き込みご飯など、香りと食感を楽しむ料理に向いています。

参照：農林水産省「詳しく知って楽しく食べよう！おいしいきのこ図鑑」

野生のきのこの種類と楽しみ方とは

スーパーで売られているきのこ以外にも、山林にはさまざまな野生のきのこが存在します。野生のきのこを安全に楽しむには、正しい知識と慎重な判断が欠かせません。

野生きのこの代表的な種類

日本の山林で見られる代表的な食用野生きのこには、以下のような種類があります。

代表的な食用野生きのこ

• ホンシメジ：「香りまつたけ、味しめじ」と称される味のよい種類
• ハタケシメジ：林内や草地に発生する栽培品もある種類
• アミタケ：マツ林に発生する黄褐色のきのこ
• ナラタケ：広葉樹の根元に発生し、地方ではモタシなどと呼ばれる
• ハツタケ：マツ林に発生し、傷をつけると青緑色に変色する

これらは食用とされるきのこですが、見た目が似ている毒きのこも存在するため、自己判断での採取は推奨されていません。

野生きのこ採取で必ず守りたいルール

野生のきのこを採取する際には、自身の安全のために守るべきルールがあります。素人の知識だけで判断するのは大変危険な行為です。

野生きのこ採取のルール

• きのこの専門家に同行する（してもらう）
• 食用と100%確信できないものは絶対に持ち帰らない
• 同じ場所に生えていても、見た目だけで判断しない
• 採取地の放射性物質の出荷制限情報を確認する
• 体調に異常を感じたら直ちに医療機関を受診する

きのこの鑑別にはかなりの経験と知識が必要とされており、書籍や写真だけでの判断は危険性が伴います。

要注意！毒きのこの種類と見分けが難しい食用きのこ

日本には200種類以上の毒きのこが存在するとされ、なかには死に至る猛毒を持つものもあります。代表的な毒きのこの種類と、見分けが難しい食用きのことの関係を確認しておきましょう。

食中毒の原因として多いツキヨタケ

ツキヨタケは日本で多くの食中毒を引き起こしている毒きのこです。

ツキヨタケはブナなどの広葉樹の枯れ木に発生し、見た目がヒラタケやムキタケ、シイタケに似ているため誤認されやすいきのこです。

誤って食べてしまうと食後30分から1時間程度で嘔吐、下痢、腹痛などの症状が現れます。

参照：農林水産省「本当に安全？STOP毒きのこ」

クサウラベニタケ｜シメジ類との誤認に注意

クサウラベニタケは食用のウラベニホテイシメジやホンシメジ、ハタケシメジと外見が似ており、誤認による食中毒が多い毒きのこです。

食後20分から1時間程度で嘔吐や下痢、腹痛などの消化器系の中毒が起こり、唾液の分泌や瞳孔の収縮、発汗などの神経系のムスカリン中毒の症状も現れます。

「シメジ」と名のつくきのこでも、野生種を素人が判別することは危険であるため、市販品以外には手を出さないことが安全につながります。

触れるだけで危険なカエンタケ

カエンタケは夏から秋にかけてブナやコナラなどの枯木や埋もれ木から生える、赤色やオレンジ色の細長いきのこです。土から手の指が出ているように群生または単生する独特な姿が特徴です。

カエンタケの毒性は非常に強く、触れるだけでも皮膚が炎症を起こす可能性があります。誤って食べた場合は発熱、悪寒、嘔吐、下痢、腹痛、手足のしびれなどの症状が現れます。

また、脳神経障害により死に至るケースも報告されています。見つけても絶対に触らず、近づかないことが大切です。

見た目で毒きのこを見分けるのは困難

食用きのこと毒きのこは外見が似ているものが多く、見た目だけで見分けるのは専門家でも難しいとされています。色や形、生える場所など、表面的な特徴で判断するのは大変危険です。

「派手な色のきのこが毒」、「地味な色のきのこは食べられる」といったイメージは誤りで、白色のドクツルタケのように地味な色合いでも猛毒を持つきのこは存在します。

きのこの判別には専門的な知識が必須で、信頼できる情報源と専門家への確認が欠かせません。

毒きのこと食用きのこの間違えやすい組み合わせ

毒きのこと食用きのこには、特に間違えやすい組み合わせがあります。

これらの組み合わせは、食中毒が頻繁に発生している危険な誤認パターンです。「いつもの場所にいつものきのこ」と思い込まず、慎重な判断が求められます。

白いきのこの種類｜安全な食用と注意したい野生種

「白いきのこ」と一口に言っても、安全に食べられる食用品から致死性の毒きのこまでさまざまです。それぞれの違いを把握しておきましょう。

白いマッシュルーム・エリンギなど食用の白いきのこ

スーパーで購入できる白いきのこは、安全性が確認された栽培品です。代表的な種類を確認しておきましょう。

スーパーで買える白いきのこ

• マッシュルーム（ホワイト種）：洋食の定番、生食可能なものも
• エリンギ：白い軸とカサが特徴、コリコリ食感
• 白舞茸：白色の品種改良された舞茸
• 白えのきたけ：流通している一般的なえのきたけ

これらは栽培技術により安全性が確保されており、安心して食卓に取り入れられる食材です。ただし、鮮度や保存状態を確認して使用しましょう。

ホワイトぶなしめじ・霜降りひらたけ

近年、品種改良によって白い色のきのこも増えています。料理の彩りや見た目の変化を楽しめる食材として注目されています。

※「霜降りひらたけ」はホクト(株)の登録商標です

これらの品種はクセが少なく、加熱調理した温サラダや炒め物、前菜などにも使いやすい食材です。マッシュルームなど一部を除き、きのこは基本的に加熱して食べましょう。

白くて危険なドクツルタケなど野生の毒きのこ

野生の白いきのこには、致死性の毒を持つ種類も存在します。特にドクツルタケは見た目が白く一見無害そうに見えますが、強い毒性を持つことで知られています。

ドクツルタケは初夏から秋にかけて針葉樹林・広葉樹林の地上に発生します。白く卵型または円錐形のカサと、柄の上部にある膜状のツバ、基部の袋状のツボが特徴です。

誤って食べると嘔吐や下痢、腹痛などの症状が現れ、毒性が強く死に至ることもあります。

「白いから安全」という判断は通用しません。野生のきのこは色や見た目に関わらず、自己判断での採取と摂取を避けることが鉄則です。

きのこの種類を活かしたおすすめレシピ4選

さまざまな種類のきのこを活用した、家庭で作れる簡単レシピを4つ紹介します。

しいたけのバター醤油ソテー

肉厚なしいたけのうま味を引き出す、シンプルなソテーです。生しいたけの風味を最大限に楽しめる一品に仕上がります。

材料（2人分）

• 生しいたけ：6個
• バター：15g
• 醤油：小さじ2
• にんにく（みじん切り）：1片
• 黒こしょう：少々
• パセリ（みじん切り）：適量

しいたけは石づきを切り落とし、カサに十字の切り込みを入れます。フライパンにバターとにんにくを熱し、しいたけを軸を下にして並べ、中火で2〜3分焼きましょう。

裏返してさらに2分焼き、醤油を回しかけて黒こしょうを振り、パセリを散らせば完成です。

おいしく仕上げるコツ

• しいたけは水洗いせずに使うと風味が落ちない
• 軸の部分も食べられるので捨てずに活用する
• 仕上げにレモンを絞ると爽やかな味わいに

きのこたっぷりの炊き込みご飯

数種類のきのこを組み合わせ、それぞれのうま味を引き出す秋の定番メニューです。冷凍きのこを使えば時短にもなります。

材料（2人分）

• 米：2合
• 生しいたけ：1個
• ぶなしめじ：1/4パック
• まいたけ：1/4パック
• えのきたけ：1/4袋
• 油揚げ：1/2枚
• 醤油：大さじ1
• みりん：小さじ1
• 酒：小さじ1
• だし汁：適量

米をといで炊飯器にセットし、調味料を加えてから水位線までだし汁を入れます。きのこは食べやすい大きさに切り、油揚げは細切りにして米の上にのせて炊飯すれば完成です。

おいしく仕上げるコツ

• 複数のきのこを混ぜることでうま味が重なる
• 炊き上がりにバターをひとかけ加えるとコクがアップ
• 仕上げに刻みねぎや三つ葉を散らすと彩りがよくなる

まいたけと豚肉の味噌炒め

まいたけの旨みと豚肉の味噌だれが相性抜群の、ご飯がすすむ定番メニューです。

材料（2人分）

• まいたけ：1パック
• 豚バラ薄切り肉：200g
• 長ねぎ：1/2本
• 味噌：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 酒：大さじ1
• 砂糖：小さじ1
• ごま油：大さじ1

豚肉は食べやすい大きさに切り、ほぐしたまいたけと味噌・みりん・酒・砂糖を混ぜた調味料に15分ほど漬け込みます。

まいたけに含まれるプロテアーゼという酵素が肉のたんぱく質を分解し、柔らかい食感に仕上げてくれます。 

フライパンにごま油を熱し、漬け込んだ豚肉を中火で炒め、色が変わったらほぐしたまいたけと斜め切りの長ねぎを加えて炒め合わせれば完成です。

おいしく仕上げるコツ

• まいたけは手でほぐすと味が染み込みやすい
• 強火で短時間に仕上げるとシャキッと感が残る
• 仕上げに七味唐辛子を振ると味が締まる

きくらげとたまごの中華スープ

ビタミンDが豊富なきくらげとたんぱく質を含むたまごを組み合わせた、栄養価の高い中華スープです。

材料（2人分）

• 乾燥きくらげ：3g
• たまご：2個
• 長ねぎ：1/2本
• 水：400ml
• 鶏がらスープの素：小さじ2
• 醤油：小さじ1
• ごま油：少々
• 塩・こしょう：少々

きくらげは水で戻してひと口大に切ります。鍋に水と鶏がらスープの素を入れて中火にかけ、沸騰したらきくらげと斜め切りのねぎを加えましょう。

溶き卵を回し入れて卵が固まったら、醤油とごま油で味を調えれば完成です。

おいしく仕上げるコツ

• 卵は沸騰してから入れるとふんわり仕上がる
• 仕上げに白ごまや白こしょうを振ると風味が増す
• 春雨を加えるとボリュームのある一品になる

きのこの種類に関するよくある質問

きのこの種類についてよくある疑問をまとめました。

日本で食べられているきのこは何種類ありますか？

食品安全委員会の情報によると、日本には4,000〜5,000種類のきのこが存在しており、そのうち食べることができるとされるきのこは約100種類です。

スーパーで一般的に流通しているのは、しいたけ、ぶなしめじ、えのきたけ、まいたけ、エリンギ、なめこ、マッシュルーム、きくらげ、ひらたけ、まつたけなど10種類前後です。

栽培技術の進化により、現在は四季を通じて多くの種類が手軽に手に入る環境が整っています。

野生のきのこを食べても大丈夫？

野生のきのこは、専門家による確実な鑑定がない限り食べることは推奨されません。食用と外見がよく似た毒きのこが多く存在し、見た目で判別するのは大変困難です。

厚生労働省や農林水産省では、「採らない・食べない・売らない・人にあげない」の4つの原則を呼びかけています。きのこ狩りを楽しむ場合は、専門家の同行と知識のある人による鑑別が欠かせません。

体調に異常を感じた場合は、食べ残しを持参して直ちに医療機関を受診しましょう。

きのこの種類で栄養価に違いはある？

きのこは種類によって含まれる栄養素に違いがあります。ビタミンDはまいたけや乾燥きのこに特に多く、食物繊維は乾燥きくらげに突出して含まれます。

種類別の栄養の特徴

• ビタミンD豊富：乾燥きくらげ、乾燥しいたけ、まいたけ
• 食物繊維豊富：乾燥きくらげ、乾燥しいたけ、エリンギ
• βグルカン豊富：まいたけ、しいたけ
• 葉酸豊富：ひらたけ、まつたけ

複数の種類を組み合わせて食べることで、栄養バランスを整えやすくなります。

白いふわふわが付いたきのこは食べられる？

しめじやエリンギなどに白い綿のようなふわふわが付いていても、食べられる場合がほとんどです。これは「気中菌糸」と呼ばれるきのこ自身の組織の一部で、カビではありません。

ただし、緑や黒、ピンクといった白以外の色が混ざっている場合や、酸っぱいにおい・カビ臭がする場合は腐敗のサインです。

見た目が気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーで軽く拭き取ってから調理に使いましょう。水洗いは風味が落ちる原因になるため、拭き取る方法がおすすめです。

しめじにはどんな種類がある？

「しめじ」と名のつくきのこには、複数の種類があります。代表的なものは以下のとおりです。

しめじの主な種類

• ぶなしめじ：スーパーで流通している主流。クセが少なく万能
• 本しめじ：「香り松茸、味しめじ」と称される味のよい種類
• はたけしめじ：林内や草地に発生する栽培品もある
• ホワイトぶなしめじ：色を白く改良したぶなしめじ
• カットぶなしめじ：石づきを取り除いたカット済み商品

野生のしめじ類には毒のあるクサウラベニタケなど見た目の似た毒きのこもあるため、購入する際はスーパーの栽培品を選ぶのが安全です。

世界三大高級きのこは？

世界三大高級きのこは、トリュフ・マツタケ・ポルチーニの3種類です。

世界三大きのこの特徴

いずれも人工栽培技術が確立されていない（または難しい）ため、自然での発生に依存しており、希少価値の高い高級食材として扱われています。

まとめ

きのこは「菌類」に属する生き物で、日本には4,000〜5,000種類が存在するといわれています。そのうち食用は約100種類、毒きのこは200種類以上が確認されており、見た目で判断するのは大変困難です。

スーパーで購入できる食用きのこには、しいたけ・ぶなしめじ・えのきたけ・まいたけ・エリンギ・なめこ・マッシュルーム・きくらげ・ひらたけ・まつたけなどがあります。種類ごとに風味や食感、栄養が異なるため、料理に合わせて使い分けると食卓のバリエーションが広がります。

野生のきのこには毒を持つものが多く、ツキヨタケやクサウラベニタケ、カエンタケなど致命的な被害をもたらす種類もあるため、自己判断での採取は避けるべきです。

ロピアでは、定番のしいたけ・しめじ・えのきから、まいたけ・エリンギ・きくらげまで、産地や鮮度にこだわって毎日仕入れたきのこをお手頃価格でお届けしています。

本記事で紹介したレシピも参考にしながら、きのこの多彩な種類を毎日の食卓で楽しんでみてください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。