きのこの種類を一覧で紹介！食用と毒きのこの違いや栄養などわかりやすく解説

きのこはスーパーで手軽に買える身近な食材ですが、しいたけやしめじ、まいたけなど、種類によって風味や食感、栄養が大きく異なります。

日本には4,000〜5,000種類のきのこが存在しているといわれており、その奥深さを知ると毎日の食卓がもっと楽しくなるはずです。

ただし、野生のきのこには毒を持つものも多く、見た目だけで食用と判断するのは危険です。食用きのこと毒きのこの違いを知っておくことも、きのこを安全に楽しむうえで欠かせません。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が公的機関の情報をもとに、食用きのこの種類一覧、野生きのこの注意点、活用レシピまで詳しく解説します。きのこの種類への理解を深めて、毎日の料理に役立ててください。

きのことは？菌類の基礎知識

きのこは野菜と思われがちですが、実は植物ではなく「菌類」に分類される生き物です。普段口にしているきのこの正体や、漢字の意味なども確認しておきましょう。

きのこは「菌類」のなかま

きのこはカビと同じ「菌類」に属しており、種ではなく「胞子」で増えていく生き物です。葉緑素を持たないため光合成ができず、落ち葉や倒木などに菌糸を巡らせて、そこから栄養分を得る性質があります。

普段わたしたちが「きのこ」と呼んでいる部分は、菌糸の集合体である「子実体」に当たります。胞子を生産するためにつくられる繁殖器官であり、本体は地中や木の中に広がる菌糸そのものです。

植物のように光合成で自ら栄養を作り出すのではなく、外部の有機物を分解してエネルギーを得る点が、きのこと植物の大きな違いといえます。

「茸」、「菌」の違い

きのこを表す漢字には「茸」と「菌」があり、それぞれ異なる意味を持っています。

「茸」はきのこ全般を表す場合に使われる漢字で、「菌」はきのこ・カビ・酵母などを含む菌類や、文脈によって細菌を指す語としても使われます。

日本には4,000〜5,000種類のきのこが存在

食品安全委員会によると、日本には正確な数は分かっていないものの、4,000〜5,000種類ものきのこが存在しているとされています。

そのうち食べられるきのこは約100種類、毒きのこは200種類以上が知られています。

参照：食品安全委員会「毒キノコによる食中毒にご注意ください」

種類別の内訳（日本国内）

• 食用きのこ：約100種類
• 毒きのこ：200種類以上
• そのほか：大半は毒性の有無も不明

このように、見つかったきのこのうち食用と確認されているものはごく一部です。スーパーで販売されているきのこは、人工栽培や流通管理のもとで生産された食用品が中心となっています。

スーパーで買える食用きのこの種類

スーパーで手に入る食用きのこから10種類をここでは紹介します。それぞれ風味や食感、料理での使い方が異なります。

しいたけ

しいたけはツキヨタケ科シイタケ属に分類されるきのこで、シイやミズナラ、クヌギなどの広葉樹の倒木や切り株に発生します。

日本では鎌倉時代から食べられていたとされ、現在は原木栽培と菌床栽培の両方で生産されている食材です。

しいたけには食物繊維やカリウム、ビタミンD、うま味成分のグアニル酸も含まれています。生しいたけはソテーや炒め物にして食感を楽しむ調理法が向いており、乾しいたけは煮物や汁物でうま味と香りを引き出せます。

ぶなしめじ