さんまの塩焼きに下処理は必要？内臓はそのままでOK？フライパンで上手に焼くコツを紹介

さんまの塩焼きを作りたいけれど、下処理はどこまでやればいいのか迷いますよね。

「内臓は取るべきか、そのまま焼いていいのか判断がつかない」「グリルがないからフライパンで焼きたいけれど上手にできるか不安」という声もよくあります。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が下処理の手順から内臓を残すか取るかの判断基準、フライパンとグリルそれぞれの焼き方、新鮮なさんまの見分け方、子どもが食べやすくする工夫まで解説します。

さんまの塩焼きをおいしく作りたい方は、ぜひ参考にしてください。

さんまの塩焼きに下処理は必要？

さんまの塩焼きに下処理は必要ですが、うろこの確認・水洗いと水気拭き・塩振り・再度の水気拭きという最低限の工程で済みます。

ここでは、下処理をやるべき理由と、実際に必要な手間の少なさを解説します。

臭みを抑えて皮をパリッと仕上げる

下処理をすると、さんまの塩焼きは臭みが抑えられ、皮がパリッと焼き上がります。

さんまの表面にはぬめりや汚れが付いており、そのまま焼くと臭みの原因になります。水洗いでこれらを落とすだけでも、臭みは軽くなるのです。さらに塩を振ってから少し置くと余分な水分が浮き出るため、拭き取ることで臭みの元を除けます。

水気をしっかり拭き取ることは、皮の仕上がりにも関わります。水分が残ると蒸し焼きに近い状態になり、皮がべたつくからです。焼く前に表面の水分を取っておくことで、パリッとした皮に仕上がります。

なお、アニサキス（魚に寄生する白い糸状の寄生虫）による食中毒を予防するうえでは、新鮮な魚を選ぶことも大切です。内臓を取り除く場合は速やかに処理し、内臓を生で食べないことも予防の原則です。

手順が少なく短い時間で済む

さんまの塩焼きの下処理は、手順が少なく短時間で終わります。専用の器具も必要なく、ふだんの台所にあるものだけで下処理できます。

やることは、うろこの確認・水洗いと水気拭き・塩振り・再度の水気拭きの4ステップです。どれも数分でできる作業のため、忙しい日の夕食準備でも負担になりにくいといえます。特別な調理器具がなくても、家庭の道具だけで下処理は完了します。

用意するものも身近なものばかりです。

さんまの下処理をしないとどうなる？仕上がりの差を比較

さんまを下処理せずにそのまま焼くと、臭みが残りやすく、皮がべたついて焦げむらが出やすくなります。下処理のあり・なしでは、味も見た目も差が出るのです。

ここでは、下処理をしなかった場合に起こりやすい変化を解説します。まずは違いを表で確認してください。

臭みが残りやすくなる

下処理をしないと、焼き上がったさんまに臭みが残りやすくなります。

臭みの原因は、さんまの表面のぬめりや血合いに含まれる成分です。これらは加熱によって臭いが出やすくなります。水洗いや塩振りをせずに焼くと、これらの成分がそのまま残ってしまうのです。

反対に、水洗いでぬめりを落とし、塩を振って浮き出た水分を拭き取れば、臭みの元をあらかじめ減らせます。下処理は臭みの原因をあらかじめ取り除く工程といえます。

皮がべたつき焦げむらが出やすくなる

下処理をしないと、皮がべたつき、焼き色にむらが出やすくなります。

皮がべたつくのは、水分が残ったまま焼くことで蒸気が発生し、皮が蒸し焼き状態になるためです。表面の水分を拭き取らないと、パリッとした食感になりにくくなります。

焦げむらが出るのは、水分やぬめりが残っている部分とそうでない部分で火の通りに差が出るからです。下処理をしたさんまは焼き色が均一になりやすく、盛り付けたときの見た目もきれいに整います。

さんまの塩焼きの下処理手順【内臓はそのままでOK】

内臓を残して丸ごと焼く場合の基本手順を、4つのステップで解説します。うろこの確認から水分の拭き取りまで、順番に進めるだけです。特別な道具は使わず、うろこ確認・水洗い・塩振り・水気拭きの流れで仕上げます。

各ステップの具体的な動作を、以下で順に見ていきます。

うろこを確認して包丁でやさしく落とす

最初の工程は、うろこの確認と除去です。さんまはうろこが少ない魚ですが、残っていると口当たりに影響するため確認します。

うろこがある場合は、身を傷めないようにやさしく落とすのがポイントです。尾から頭に向かって、包丁の背でこするように動かすと身を傷つけにくくなります。力を入れすぎず、表面をなでるくらいで十分です。

流水で洗いキッチンペーパーで水気を拭く

うろこを落としたら、流水で表面を洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

洗うのは表面のぬめりや汚れを落とすためです。内臓を残す場合は、体の表面をさっと流水で洗う程度で問題ありません。

水気を拭くときは、体の表面だけでなくお腹まわりの水気もしっかり取ります。水分が残ると焼いたときに皮がべたつくため、拭き取りは丁寧に行ってください。

塩をまんべんなく振る

水気を拭いたら、塩をまんべんなく振ります。塩は臭みを抑え、下味を付ける役割があります。

振り方のコツは、少し高い位置から全体に散らすことです。高い位置から振ると塩が均一に行き渡り、味のむらを防げます。片面だけでなく両面に振ってください。

内臓を残す場合でも、中心部までしっかり火を通すことが大切です。内臓を生で食べないことは食中毒予防の原則のため、内臓ごと焼くときは中まで十分に加熱してください。

少し置いて出た水分を拭き取る

塩を振ったあとは少し置き、表面に浮き出た水分を拭き取りましょう。このひと手間で臭みがさらに軽くなります。

塩を振ると、浸透圧の働きでさんまの内部から余分な水分が表面に出てきます。この水分には臭みの元が含まれているため、拭き取ることで臭みを減らせるのです。浮き出た水分を拭き取ることで、臭みの元をさらに除けるようになります。

さんまの内臓は取る？残す？判断基準は2つ

内臓を取るか残すかは、「鮮度」と「食べる人の好み」の2つで判断します。新鮮なさんまなら内臓ごと加熱して食べられますが、苦みが苦手な人や子どもには取り除くのがおすすめです。

ここでは判断基準と、内臓を取る場合の手順を解説します。

新鮮なら内臓ごと焼いて食べられる

新鮮なさんまであれば、内臓ごと焼いて食べられます。さんまは内臓に臭みが出にくい魚と言われています。

新鮮なさんまの内臓はほろ苦さがあり、好きな人にとっては塩焼きの醍醐味です。ただし内臓ごと食べる場合は、中心部までしっかり加熱することが必要になります。

ここで知っておきたいのがアニサキスの生態です。アニサキスは長さ2〜3cm・幅0.5〜1mmの白い糸状の線虫で、主に内臓の表面に寄生します。さんまが死んで時間が経つと、内臓から筋肉へ移動することが知られています。だからこそ新鮮なものを選び、速やかに扱うことが大切です。

苦みが苦手な人や子どもには取り除く

内臓のほろ苦さが苦手な人や子どもには、内臓を取り除いてから焼くのがおすすめです。内臓を取り除くと苦みがなくなり、食べやすくなります。

内臓を残して食べる場合は、アニサキス対策としてしっかり加熱することが欠かせません。加熱や冷凍の条件を知っておくと安心です。特に乳幼児・高齢者・妊婦・免疫が低下している人は、生食や半生を避け、中心部まで火が通ったものを食べるようにしてください。

酢や塩漬け、わさびでは死滅しない点は誤解しやすいため、加熱または冷凍で対処してください。

包丁を使った内臓の取り方

内臓を取り除く場合は、包丁で腹を浅く切り開き、内臓をかき出しましょう。手順を覚えれば短時間で終わります。

頭の付け根に切り込みを入れ、お腹を浅く切り開くのが基本の流れです。深く切りすぎず、腹を浅く開いて内臓をかき出すと身を崩さずに処理できます。最後に流水で洗い、水気を拭き取ります。

フライパンでさんまの塩焼きを焼く手順

フライパンで焼く場合は、クッキングシートまたはフライパン用ホイルシートを敷けばくっつかずに焼けます。フライパンに入らないときは半分に切れば問題ありません。焼き色を見ながら両面を焼き、中まで火を通すのが基本です。

ここでは、フライパンで焼くときの手順とコツを解説します。

フライパンに入らないときは半分に切る

さんまが長くてフライパンに収まらないときは、半分に切って並べれば問題なく焼けます。

丸ごと入れようとすると尾や頭がはみ出し、火の通りにむらが出やすくなります。半分に切ると平らに並べられ、火が均一に通りやすくなるのです。切る位置は胴体の真ん中あたりが目安です。

切り分けても味や仕上がりが変わることはありません。フライパンのサイズに合わせて、無理なく並べられる長さに調整してください。

シートを敷いて加熱する

フライパンにクッキングシートを敷いてから焼くと、さんまの皮がくっつきません。片付けも楽になります。

シートを敷くことで、皮が直接フライパンに触れず、きれいにはがせます。フライパン用のホイルシートでも同じように使えます。シートを敷けば皮がくっつかず、洗い物も減らせるのが利点です。

焼き色を見ながら両面を焼く

さんまは焼き色を見ながら両面を焼きましょう。片面にこんがりと焼き色が付いたら裏返してください。

ふたをして焼くと蒸し焼きになり皮がべたつきやすくなるため、ふたは使わずに焼くのがおすすめです。焼き上がりは、身の厚い部分に箸を刺し、透明な汁が出るかどうかを目安にするとよいと言われています。

中心部まで火が通っていることを確認してから食卓に出すことが大切です。70℃以上、または60℃なら1分の加熱でアニサキス幼虫は死滅するため、中まで火を通せば安心して食べられます。

参考：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

余分な脂はペーパーで拭き取る

焼いている途中で出てくる脂は、キッチンペーパーで拭き取りましょう。

さんまは脂の多い魚のため、焼くとフライパンに脂がたまります。この脂をそのままにすると、皮が脂に浸かって食感が損なわれやすくなるのです。余分な脂を拭き取ると、皮がパリッと香ばしく仕上がります。

拭き取るときはやけどに注意し、菜箸などでペーパーを持って拭き取ると安全です。こまめに拭き取ると、きれいに焼き上がります。

グリルでさんまの塩焼きを焼く手順

グリルで焼く場合は、予熱と網への油塗りがポイントです。この2つでくっつきを防ぎ、焼き上がりをきれいにできます。予熱と油塗りでくっつきを防ぐのが、グリル調理の基本です。

ここでは、グリルで焼くときの手順と、片面焼き・両面焼きの違いを解説します。

網に油を塗りしっかり予熱する

グリルで焼く前には、網に油を塗り、しっかり予熱しましょう。この準備でさんまの皮がくっつきにくくなります。

キッチンペーパーを使って網にサラダ油を薄く塗っておくと、皮が網に張り付くのを防げます。予熱をしっかり行うことで、さんまを置いた瞬間に表面が焼き固まり、くっつきを防げるのです。

油塗りと予熱の両方を行うと、皮がはがれやすくなります。なお、受け皿に水を張るタイプのグリルは、水を入れ忘れないよう注意してください。

さんまを並べて焼き色を見ながら焼く

予熱ができたら、さんまを並べて焼き色を見ながら焼きましょう。グリルの種類によって裏返しの要否が変わります。

片面焼きグリルは途中で裏返す必要があり、両面焼きグリルは裏返さずに焼けます。ご家庭のグリルの種類を確認してから焼き始めてください。グリルの種類で裏返しの要否が変わる点を押さえておくと、焼き加減を調整しやすくなります。

箸で身を押して火の通りを確認する

焼き上がりは、箸で身の厚い部分を押して確認しましょう。中心部まで火が通っているかを見極めることが大切です。

身の厚い部分をそっと押してみて、弾力があれば火が通っている目安と言われています。表面の焼き色だけで判断せず、身の中まで火が通っているかを確かめてください。中まで火が通ったことを箸などで確認してから食卓に出すようにしましょう。

新鮮でおいしいさんまを見分ける4つのチェック項目

新鮮なさんまは、口先の色・背中の盛り上がりと体の張り・目の澄み具合・お腹の硬さで見分けることが可能です。

新鮮な魚を選ぶこと自体がアニサキス予防の第一歩でもあります。ここでは、売場で確認したいポイントを解説します。

口先の色が鮮やかなものを選ぶ

新鮮なさんまは口先の色が鮮やかで、黄色いものは鮮度が高いと言われています。

さんまは鮮度が落ちると口先の色があせていくことから、口先が黄色く色づいているものを目安に選ぶと、鮮度の高いさんまを見つけやすくなります。

パックされている場合でも、口先の色は確認しやすいポイントです。

背中が盛り上がり体に張りがある

脂がのったさんまは、背中が盛り上がり、体全体に張りがあります。

背中が盛り上がって丸みがあるものは、脂がのっていると言われています。体全体に張りがあることも、鮮度と脂のりの目安です。背中に丸みがあり体にハリのあるものを選ぶと、脂ののったさんまに出会いやすくなります。

反対に、体が細くやせて見えるものや、張りのないものは脂が少ない場合があります。厚みのある個体を選ぶのがおすすめです。

目が澄んで黒目がはっきりしている

目が澄んで黒目がはっきりしているのも、鮮度のよいさんまの特徴です。

目が澄んでいて黒目がくっきりしているものは鮮度がよいと言われています。反対に、目が白く濁っているものは鮮度が落ちている可能性があります。目の澄み具合は鮮度を見分ける手がかりのひとつです。

売場では、目の透明感と黒目のくっきり具合も確認してください。

お腹がしっかり硬い

売場でさんまを手に取ったときは、お腹の硬さも確認しましょう。お腹がしっかり硬いものは鮮度がよいと言われています。

お腹が柔らかいものは内臓が傷みはじめている可能性があります。鮮度が落ちた魚ではアニサキスが内臓から筋肉へ移動しやすくなるため、鮮度確認は安全面でも重要です。

さんまの塩焼きに関するよくある質問

ここでは、本編で触れなかった冷凍さんまの解凍方法や添え物の役割、保存方法、塩の種類などを補足します。冷凍さんまの解凍や添え物の役割、保存方法、塩の種類などについて解説します。

冷凍さんまを塩焼きにするときの解凍方法は？

冷凍さんまは、冷蔵庫でゆっくり解凍するか、ビニール袋に入れて流水解凍するとドリップ（食品から出る水分）が出にくいと言われています。常温での長時間放置は細菌が増殖しやすいため避けてください。冷蔵庫は10℃以下に保つことが食中毒予防の目安です。

さんまの塩焼きに添える大根おろしやすだちの役割は？

大根おろしやすだちには、脂の多いさんまをさっぱり食べやすくする役割があります。

焼き上がったさんまに搾ってかけると、味わいに変化が生まれます。好みに合わせて添えてください。

下処理したさんまをすぐ焼けないときの保存方法は？

すぐに焼けないときは、冷蔵庫で保存し、早めに使いきりましょう。細菌は10℃で増殖がゆっくりになり、−15℃で増殖が停止しますが、死ぬわけではありません。そのため冷蔵・冷凍いずれの場合も早めに使いきってください。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下に保つのが目安です。

さんまの内臓にある赤い糸のようなものは食べても大丈夫？

内臓にある赤い糸のようなものは寄生虫の一種です。加熱すれば食べても健康上の問題はないと言われています。加熱して食べることを前提にしてください。

生のまま食べることは避け、中心部までしっかり火を通してから食べてください。見た目が気になる場合は、内臓ごと取り除いてから焼く方法もあります。子どもや苦みが苦手な人には、取り除いてから調理するのがおすすめです。

塩焼き以外でおすすめのさんまの食べ方は？

塩焼き以外にも、さんまはさまざまな料理に使えます。残ったさんまを別の料理に展開できるのも魅力です。

いずれも加熱して食べる料理です。中心部までしっかり火を通してから食卓に出してください。

さんまの塩焼きに使う塩はどんな種類がよい？

さんまの塩焼きには、粒の粗い天然塩を使うとまんべんなく振りやすいと言われています。粒が粗い塩は全体に散らしやすいのが特徴です。

家庭にある食塩でも塩焼きは作れますが、粗塩があれば全体に均一に振りやすくなります。高い位置から振ると、さらにむらなく仕上がります。

まとめ

さんまの塩焼きは、短時間の下処理で仕上がりが大きく変わります。内臓を残すか取るかは鮮度と好みで判断でき、フライパンでもグリルでも中まで火を通せばおいしく焼けます。

新鮮なさんまを選ぶことは、おいしさだけでなく食中毒予防の面でも大切です。ロピアでは旬の新鮮なさんまをご用意しています。口先の色や体の張りを確認しながら、ぜひロピアでさんまをお選びください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。