じゃがいもの保存方法｜常温・冷蔵・冷凍の使い分けと長持ちのコツもご紹介

じゃがいもはカレーや肉じゃが、ポテトサラダなど、毎日の食卓に欠かせない定番野菜です。まとめ買いできて便利な一方、「気づいたら芽が出ていた」「皮が緑っぽくなってしまった」という経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。

じゃがいもは保存する時期や使い切るまでの期間によって、常温・冷蔵・冷凍を上手に使い分けるのがポイントです。正しく保存すれば、おいしさをキープしながら最後までムダなく使い切れます。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が、じゃがいもの常温・冷蔵・冷凍それぞれの保存手順と保存期間の目安、切ったあとの保存方法、長持ちさせるコツ、安心して食べるための見分け方までわかりやすく紹介します。

「どの方法で保存すればいいか迷う」「買いすぎて使い切れない」という方は、ぜひ参考にしてみてください。

じゃがいもの保存方法

じゃがいもは、涼しく暗い場所を確保できる時期は常温、夏場など室温が高い時期は野菜室、使い切れない場合は冷凍で保存するのが基本です。

まずは、3つの保存方法の目安をまとめました。

切ったあとのじゃがいもは傷みやすいため、冷蔵で2〜3日が目安です。

常温保存｜風通しのよい冷暗所で2〜3か月

じゃがいもは湿気と光を嫌うため、常温なら風通しのよい冷暗所が基本です。手順はとてもシンプル。

• 泥がついている場合は、水洗いせずに手で軽く払い落とす
• 1個ずつ新聞紙またはキッチンペーパーで包む
• 直射日光の当たらない、風通しのよい冷暗所に置く

水で洗うと水分が残って傷みや発芽の原因になるため、泥は乾いたまま落とすのがポイントです。じゃがいもは日光だけでなく蛍光灯の光でも皮が緑色に変わりやすいので、新聞紙などで包み、光を遮って保存しましょう。

たくさんある場合は、じゃがいも同士を直接重ねず、間に新聞紙をはさむと湿気がこもりにくくなります。包んだ新聞紙が湿ってきたら、カビを防ぐためにこまめに取り替えましょう。

冷蔵保存｜気温が上がる時期は野菜室で約1か月

暑い時期は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。室温が15℃を超えると芽が出やすくなるため、夏場は常温より冷蔵保存が安心です。

• 1個ずつ新聞紙またはキッチンペーパーで包む
• ポリ袋に入れ、口は軽く閉じる
• 冷蔵庫の野菜室で保存する

ここで大切なのが、冷蔵室ではなく野菜室を選ぶことです。冷蔵室は2〜5℃前後と温度が低く、じゃがいもが低温障害（低温による品質の劣化）を起こして、赤やピンク色に変色することがあります。

野菜室は3〜8℃程度とやや高めで、じゃがいもの保存に向いた温度帯です。袋の口を閉めすぎないようにすると、湿気がこもらず長持ちします。

なお、低温で保存したじゃがいもは、揚げる・焼くなど高温で調理するとアクリルアミドという物質ができやすくなるため、煮る・蒸すなど水を使った調理がおすすめです。

冷凍保存｜使い切れないときは下ごしらえして冷凍

じゃがいもは、下ごしらえしてから冷凍するのがコツです。水分が多いため生のまま丸ごと冷凍するとボソボソした食感になりやすいのですが、ひと手間かけるだけでおいしさをキープできます。方法は大きく2通りです。

生のままカットして冷凍する場合は、皮をむいて使いやすい大きさに切り、5分ほど水にさらしてアクを抜きます。水気をしっかり拭き取ったら、重ならないように保存袋へ入れ、空気を抜いて冷凍庫へ入れてください。

加熱してから冷凍する場合は、やわらかく加熱したじゃがいもを温かいうちにつぶしてマッシュ状にしましょう。粗熱が取れたら小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍します。ポテトサラダに使う場合は冷蔵庫で解凍し、スープやコロッケなど加熱する料理には凍ったまま加えられます。

調理するときは、解凍せず凍ったまま使うのがコツ。カレーやシチュー、肉じゃがなどの煮込み料理にそのまま加えると、味がしみやすく時短にもなります。

シーン別のじゃがいもの保存方法

切ったあとやゆでたあと、夏場、新じゃがなど、シーンによって保存のコツは少しずつ変わります。それぞれのポイントを押さえておくと、ムダなく使いきれます。

切ったじゃがいもの保存｜変色を防いで2〜3日

皮をむいたり切ったりしたじゃがいもは、空気に触れて変色しやすく、傷みも早くなります。すぐに使わないときは、水にさらして冷蔵保存しましょう。

1. 切ったじゃがいもを保存容器に入れ、全体がかぶる程度の水を注ぐ
2. ふたをして冷蔵庫で保存する
3. 水を毎日取り替え、2〜3日を目安に使い切る

水にさらすことで変色のもとになる成分が抑えられ、見た目もきれいに保てます。2〜3日で使い切れそうにないときは、早めに冷凍保存に回すのがおすすめです。

ゆでた・調理後のじゃがいもの保存｜日持ちと冷凍のコツ

ゆでたり調理したりしたじゃがいもは、生のときよりも傷みやすく、日持ちしにくくなります。すぐに食べきれないときは、状態に合わせて冷蔵か冷凍を選びましょう。

マッシュにしておくと食感の変化が気になりにくく、解凍後はポテトサラダやスープにそのまま使えます。長めに保存したいときは、冷凍を活用しましょう。

夏場の保存｜高温多湿の時期に気をつけたいこと

気温と湿度が高くなる夏場は、常温だとじゃがいもが蒸れて芽が出やすくなります。室温が15℃を超える時期は、冷蔵庫の野菜室での保存に切り替えると安心です。

• 1個ずつ新聞紙やキッチンペーパーで包む
• ポリ袋やジッパー付き保存袋に入れて野菜室へ

紙で包んでから袋に入れると、冷気が直接当たるのをやわらげ、低温障害を防ぎやすくなります。光に当たると皮が緑色になりやすいので、黒い袋に入れて光を遮るのも夏場に役立つ工夫です。

新じゃがいもの保存｜皮が薄く長持ちしにくい

春先に出回る新じゃがは、皮が薄くてみずみずしいのが魅力です。その分、水分が多く長期保存には向きません。基本の保存方法は通常のじゃがいもと同じですが、1週間を目安に、できるだけ早く使い切りましょう。

皮が薄い新じゃがは光に当たると緑色になりやすいため、新聞紙で包んで光を遮るのがより大切です。たくさん手に入って使いきれないときは、加熱してマッシュ状にしてから冷凍すると、おいしさをキープしながら長めに保存できます。

品種別の特徴と料理の使い分け

スーパーでよく見かけるじゃがいもにも、いくつかの品種があります。でんぷんの多い「粉質」か、しっとりした「粘質」かで、食感や煮崩れのしやすさ、向く料理が変わります。代表的な3品種を見てみましょう。

男爵いも｜粉質でホクホク、コロッケやポテトサラダ向き

最も定番の品種が男爵いもです。でんぷんを多く含む「粉質」タイプで、加熱するとホクホクとした食感が楽しめます。ほっくりした口当たりが魅力で、コロッケやポテトサラダ、粉ふきいも、マッシュポテトなど、つぶしたり崩したりする料理にぴったりです。

一方、加熱すると煮崩れしやすいため、形を残したい煮込み料理にはやや不向き。肉じゃがなどに使うときは、煮込みすぎないのがコツです。

メークイン｜粘質でしっとり、煮込み料理向き

メークインは、細長い卵形で表面のデコボコが少ない品種です。でんぷんが少なめの「粘質」タイプで、きめが細かく、しっとり・ねっとりとした食感が特徴。加熱しても煮崩れしにくいため、カレーやシチュー、肉じゃが、おでんなど、形を残したい煮込み料理に向いています。

皮がなめらかでむきやすく、下ごしらえがしやすいのもうれしいポイント。名前は「5月の女王（May Queen）」に由来します。保存方法は男爵と同じく常温・冷蔵・冷凍が使えるので、煮込み料理用にストックしておくと、毎日の調理で重宝します。

キタアカリ｜甘みとホクホク感、サラダや粉ふきいも向き

キタアカリは、男爵から生まれた品種で、果肉が黄色くほんのり甘いのが特徴です。男爵と同じ粉質タイプで、加熱するとホクホク感と甘みが引き立ちます。煮崩れしやすいため、サラダや粉ふきいも、コロッケ、冷製スープなどに向いています。

皮ごと電子レンジで加熱すると崩れにくく、じゃがバターにもおすすめ。香りや甘みを活かせます。ただし、長く貯蔵すると食味が落ちやすいといわれるため、ほかの品種よりも早めに使い切るのがポイント。手に入れたら、新鮮なうちに味わいましょう。

新鮮で長持ちするじゃがいもを選ぶコツ

保存と同じくらい大切なのが、買う段階での選び方です。鮮度のよいものを選べば、その分長持ちしやすくなります。スーパーでチェックしたいポイントをまとめました。

じゃがいもの旬と主な産地を把握しておく

じゃがいもは通年出回りますが、旬の時期は産地によって変わります。春先から初夏に並ぶのが、皮が薄くみずみずしい新じゃが。一般的なじゃがいもは秋に収穫され、貯蔵されたものが一年を通して流通します。

主な産地は北海道で、国内生産量のおよそ8割を占めています。次いで、鹿児島県や長崎県でも盛んに栽培されています。新じゃがは暖かい九州から始まり、5月ごろの九州、6〜7月ごろの関西・関東、9月ごろの北海道と、桜前線のように産地が南から北へ移っていきます。

収穫期を迎えた産地のものを選ぶと、収穫から日が浅いじゃがいもを購入しやすくなります。旬を意識した選び方は、おいしさにも保存のしやすさにもつながります。

見た目と手ざわりで見分ける

おいしくて日持ちするじゃがいもは、見た目と手ざわりで見分けられます。次のポイントをチェックしてみてください。

• 形：ふっくらと丸みがあり、ゴツゴツしていないもの
• 重み：手に持ったときにずっしりと重みを感じるもの
• 表面：皮が薄く、なめらかでハリがあり、傷が少ないもの

皮が厚くかたくなっているものは、収穫から時間が経っている場合があります。同じくらいの大きさで比較する場合は、重みがあり、皮にハリがあるものを選びましょう。

避けたいじゃがいものサインを見分ける

反対に、次のような状態は鮮度が落ちている、または取り扱いに注意が必要なサインです。

• 芽が出ている
• 皮の一部が緑色になっている
• 表面にシワが寄って、押すとやわらかい

芽や緑色の部分には天然の毒素（ソラニン・チャコニンなど）が含まれるため、こうしたものは選ばないようにしましょう。

シワが寄ってやわらかいものは、水分が抜けて鮮度が落ちているサイン。買ったあとにこれらの変化が出てきたら、早めに使いきるのがおすすめです。

長持ちさせて安心して使い切るためのポイント

保存方法を押さえたら、もうひと工夫でじゃがいもはさらに長持ちします。あわせて、食べる前に確認したい状態の見分け方も知っておくと安心です。

りんごと一緒に保存して発芽をおさえる

じゃがいもの大敵は発芽ですが、実はりんごを一緒に保存すると芽が出にくくなります。りんごから出るエチレンガスに、じゃがいもの発芽をおさえる働きがあるためです。

やり方は、保存袋や保存箱に、じゃがいもと一緒にりんごを1個入れておくだけ。常温・冷蔵のどちらでも使える手軽な方法です。ただし、りんごにカビや腐敗が見られた場合は、じゃがいもへの影響を避けるため、新しいものに取り替えましょう。

使う分ごとに小分けにしておくと、必要な分だけ取り出しやすく、残りのじゃがいもに触れる回数を減らせます。

切り口が変色しないように工夫をする

じゃがいもを切ったあと、断面が黒や茶色に変わることがあります。これは空気に触れて起こる酸化反応によるもので、食べても問題はありません。とはいえ、見た目をきれいに保ちたいときは、ちょっとした工夫で防げます。

• 切ったらすぐに水にさらして、空気に触れるのを防ぐ
• 調理する直前に切る

調理前に変色を防ぐ目的で水にさらす場合は、5〜10分ほどが目安です。保存のために水に浸す場合は、前述の「切ったじゃがいもの保存」の手順に従ってください。なお、皮が緑色になる変色は酸化とは別もので、光による毒素が関わります。こちらは見分け方を参考に、しっかり取り除いてください。

食べる前に芽の有無や皮の色などを確認する

調理の前に、じゃがいもの状態をチェックしましょう。芽や緑色になった皮には、天然の毒素（ソラニン・チャコニンなど）が含まれることがあり、これを多く含むものを食べると吐き気や腹痛などの原因になるためです。

確認したいポイントは次のとおりです。

• 芽が出ている：芽とその周りの部分を、根元までしっかり取り除く
• 皮が緑色になっている：緑色がなくなるまで、周囲を含めて皮を厚くむく。中心部まで緑色の場合は食べない
• 異臭・ぬめり・カビがある：食べずに処分する
• やわらかい・シワがある：水分が抜けている場合もあるため、異臭やカビなど、ほかの傷みのサインも確認する

芽や緑色の部分を十分に取り除き、内部に緑色が残っていないことを確認してください。中心部まで緑色になっているものや、苦み・えぐみを感じるものは食べず、一緒に調理した食材も含めて口にするのをやめましょう。

とくに小さなお子さんは少量でも影響が出やすいため、芽や緑の部分はていねいに取り除くと安心です。家庭菜園で育てた小さな未熟ないもは毒素を多く含みやすいので、こちらも注意しましょう。

参考：農林水産省「じゃがいもによる食中毒を予防するために」

食べられないじゃがいものサインを確認する

芽や緑色の部分は取り除けば食べられますが、次のような状態は傷みが進んだサインです。無理せず処分しましょう。

• 白いふわふわとしたカビが生えている
• 全体がぶよぶよとやわらかい
• 切ると茶色い液体が出てくる
• 腐ったような異臭やカビ臭さがある

カビは目に見える部分だけでなく、内部まで根を張っていることがあります。広範囲のカビや、ぶよぶよ・異臭がある場合は、一部であっても食べずに処分するのが安心です。傷がついたじゃがいもは、その部分から傷みやすいので早めに使い切りましょう。

なお、表面に白い粉のようなものが付くことがありますが、これはでんぷんが浮き出たもので、カビとは別もののため、こちらは問題なく使えます。

じゃがいもの保存に関するよくある質問

じゃがいもの保存でよく寄せられる疑問にお答えします。

じゃがいもは冷蔵庫に入れてはいけないの？

入れても問題ありません。気温が上がる夏場や室温が高いときは、むしろ冷蔵保存が向いています。

ただし、冷蔵室は温度が低すぎて低温障害（変色や食感の劣化）を起こしやすいため、野菜室を選ぶようにしましょう。気温が15℃を下回る涼しい時期は、常温の冷暗所でも十分に保存できます。

芽が出たじゃがいもは食べられる？

芽とその周りをしっかり取り除けば食べられます。芽には天然の毒素（ソラニン・チャコニンなど）が多く含まれるため、根元まで深めにえぐり取るのがポイントです。

芽がたくさん出て全体がやわらかくなっている場合は、傷みも進んでいるので食べるのを控えましょう。

緑色になったじゃがいもは食べられる？

緑色の部分を厚めにむけば食べられます。光に当たって皮が緑色になった部分にも毒素が含まれるため、皮ごとしっかり取り除いてください。

中まで広く緑色が回っていたり、苦みを感じたりする場合は、無理せず食べるのをやめましょう。

新聞紙がないときは何で代用できる？

新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや紙袋、段ボールなど、通気性と遮光性を確保できるものを使いましょう。

透明なポリ袋だけでは光を遮れず、湿気もこもりやすいため注意が必要です。

皮をむいたじゃがいもの保存方法は？

水にさらして冷蔵保存します。変色を防ぐため、かぶるくらいの水に入れて保存容器ごと冷蔵庫へ入れましょう。

水は毎日取り替え、2〜3日を目安に使い切ってください。それ以上保存したいときは、加熱してマッシュ状にしてから冷凍するのがおすすめです。

冷凍したじゃがいもはどんな料理に使える？

解凍せず凍ったまま、カレーやシチュー、肉じゃが、スープなどの煮込み料理に使えます。凍ったまま加えると味がしみやすく、調理の時短にもつながります。

加熱してマッシュ状にして冷凍したものは、コロッケやグラタン、ポテトサラダなどに便利で、冷蔵庫での自然解凍がおすすめです。

一方、じゃがいも本来のホクホク感やシャキッとした食感を活かしたい料理には、冷凍ものよりも生のじゃがいもが向いています。冷凍すると組織が変化して食感がやわらかくなるため、用途に合わせて使い分けましょう。

メークインと男爵、保存に向くのはどっち？

基本の保存方法は、メークインも男爵も同じです。品種による違いよりも、購入時の状態や保存場所の温度・湿度を確認し、適切な方法を選びましょう。

カビが生えたじゃがいもは食べられる？

カビが生えたじゃがいもは、食べずに処分するのが安心です。白いふわふわしたカビは、表面だけでなく内部まで根を張っていることがあり、見える部分を取り除いても口にするのは控えましょう。

広範囲にカビが広がっている場合や、ぶよぶよ・異臭をともなう場合も同じく処分してください。

ただし、じゃがいもの表面に白い粉のようなものが付くことがありますが、これはでんぷんが浮き出たもので、カビとは別もの。さっと洗い流せば問題なく使えるので、見極めて判断しましょう。

まとめ

じゃがいもは、時期と使い切るまでの期間に合わせて保存方法を使い分けるのがおいしさを保つコツです。涼しい時期は風通しのよい冷暗所で常温保存、暑い時期は野菜室で冷蔵保存、使い切れないときは下ごしらえして冷凍保存と覚えておくと迷いません。

りんごと一緒に保存して発芽をおさえたり、芽や緑色の皮をていねいに取り除いたりすれば、最後まで安心しておいしく味わえます。

ロピアでは、料理の幅が広がる旬のじゃがいもがそろっています。上手な保存方法を身につけて、毎日の食卓に気軽に取り入れてみてくださいね。お近くのロピアで、お気に入りの一袋を見つけてみてはいかがでしょうか。

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