大葉としその違いとは？呼び名の使い分けや種類・栄養を徹底解説

大葉としそは同じ植物を指していますが、呼び名が異なるのには理由があります。大葉は青じその「葉」を指す流通名で、しそは植物全体の総称です。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が呼び名の違いや青じそ・赤じその特徴、栄養成分、料理での使い分け、保存方法、旬や栽培のポイントまでわかりやすく解説します。

スーパーでの選び方やレシピでの読み替えに迷っている方も、ぜひ参考にしてください。

大葉としその呼び名が違う理由

結論から言うと、大葉としそはまったく同じ植物です。違いは「どこまでの範囲を指すか」という呼び名だけです。スーパーでよく見る葉っぱの部分だけを「大葉」と呼び、葉だけでなく芽や実など植物全体をひっくるめて「しそ」と呼んでいます。

スーパーの売り場では、芽や穂ではなく「葉」を売っていることを明確にするため、「大葉」という表記が使われています。「しそ」とだけ書くとどの部位か伝わりにくいため、消費者が迷わないよう葉には「大葉」の名前が定着しました。

しその種類と特徴

しそには大きく分けて青じそと赤じその2種類があり、それぞれ見た目や用途が異なります。さらに、ちりめんじそのような葉が縮れた品種もあり、種類は意外と豊富です。

ここでは、それぞれの特徴と部位ごとの呼び名をわかりやすく整理していきましょう。

青じそ（大葉）の特徴と用途

青じその最大の魅力は、少量添えるだけで料理の風味を格段にアップさせてくれる「爽やかな香り」です。

鮮やかな緑色の葉が特徴で、細かく刻むほど香りが強くなります（この香りは「ペリルアルデヒド」という成分によるものです）。

主に次のような使い方で活躍します。

• 薬味として活用：刺身のつま、そうめんの薬味、冷奴のトッピング
• 加熱して調理：天ぷら、肉巻き、チーズ挟み揚げ
• 巻く・挟む：ささみ巻き、おにぎり、手巻き寿司

流通面では、ハウス栽培が普及しているため通年で手に入りやすいのも青じそ（大葉）の強みです。赤じそのように季節が限られることがなく、いつでもスーパーで購入できる点は大きなメリットといえるでしょう。

赤じその特徴と用途

赤じそは葉全体が赤紫色をしており、この色はアントシアニン系の色素によるものです。酸と反応すると鮮やかな赤色に発色する性質があり、この特徴が加工品づくりに重宝されています。

代表的な用途は梅干しの色付けで、赤じそを加えることで梅が美しい赤色に染まります。ほかにも、しば漬けやしそジュースなど、色と香りを引き出す加工に向いている点が青じそとの大きな違いです。

赤じそは梅仕事の時期に合わせて出回ることが多く、店頭に並ぶ期間が短い傾向があります。使いたい場合は旬の時期を逃さず購入し、まとめて加工しておくのがおすすめです。

穂じそ・芽じそなど部位別の呼び名

しそは成長段階や収穫する部位によって呼び名が変わります。代表的なものとして、発芽直後の「芽じそ」、成長した葉の「葉じそ（大葉）」、花が咲く時期の「穂じそ（花穂じそ）」、そして実がついた「実じそ」があります。

刺身に添えられている小さな穂や芽は、単なる飾りではなく香り付けとしても役立ちます。箸でしごいて醤油に落とすと、ほのかな風味を楽しめるのが穂じその魅力です。

「花穂じそ」「穂じそ」「実じそ」は混同されやすいですが、花が咲いている段階が花穂じそ、花が終わって実が熟す前の段階が穂じそ、実がふくらんだ段階が実じそ、と覚えると区別しやすくなります。

以下では、それぞれの特徴と使い方をもう少し詳しく見ていきましょう。

穂じそ（花穂）

穂じそは、しその花穂の部分を食用にしたもので、刺身のあしらいとして添えられることが多い食材です。見た目の華やかさだけでなく、独特の香りと風味を楽しめるのが特徴といえます。

食べ方としては、軸を指で持ち、箸で穂先から実（花）をしごいて醤油に落とすのが定番です。刺身と一緒に食べると、しその爽やかな香りが口の中に広がります。

刺身以外にも、次のような使い方があります。

• 和え物：野菜や豆腐と合わせて香りのアクセントに
• 天ぷら：衣をつけて揚げると香ばしい風味に
• 塩漬け：保存がきき、おにぎりや和え物に活用できる

手に入った際はぜひ刺身の添え物以外の使い方も試してみてください。

芽じそ（スプラウト）

芽じそは、しその芽を食用にしたもので、刺身のあしらいや彩りとして使われることが多い食材です。青芽と赤芽の2種類があり、料理に合わせて色味を選べるのも魅力の一つでしょう。

使い方としては、サラダやカルパッチョにふんわり散らすと見た目が華やかになります。小さくても香りはしっかりあるため、少量でも料理のアクセントになってくれます。

ただし、乾燥すると風味が落ちやすいので、購入後はパックのまま野菜室に入れ、できるだけ早めに使い切るのがポイントです。

実じそ

実じそは、しその花が終わった後につく実の部分で、プチプチとした食感が楽しめます。穂じそよりも実が成熟した段階で収穫されるのが特徴です。

使い道としては、醤油漬けや塩漬け、佃煮など作り置きに向いた料理が中心になります。ご飯のお供やおにぎりの具材にすると、独特の香りと食感がアクセントになるでしょう。

下処理から保存までの基本的な流れは次のとおりです。

1. 穂から実を手でしごいて外す
2. さっとゆでてアクを抜く
3. 水気をしっかり切る
4. 清潔な容器に入れて冷蔵保存（目安：数日〜1週間）

旬の時期にまとめて仕込んでおくと、しばらくの間楽しめるのでおすすめです。

大葉（しそ）の栄養成分と健康効果

大葉（しそ）は薬味として少量使うことが多い野菜ですが、100gあたりの栄養価で見ると、βカロテンやビタミン、ミネラルなどを幅広く含んでいます。

ここでは、大葉に含まれる主な栄養成分と、それぞれに期待される働きをわかりやすく確認していきましょう。

βカロテンの含有量と効能

しそ（葉、生）は、野菜の中でもβカロテンの量が豊富な食材として知られています。食品成分データベースによると、100gあたりのβカロテンの量は11,000μgで、にんじんやほうれん草を上回る水準です。

βカロテンは体内で必要に応じてビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の健康維持に関わるとされています。また、βカロテンを一定量以上含む野菜は「緑黄色野菜」に分類されるため、しそもその一つに数えられます。

薬味として少量使うだけでは摂取量は限られますが、油と一緒に調理すると吸収効率が上がりやすくなります。たとえば次のような使い方がおすすめです。

• 天ぷら：衣の油でβカロテンの吸収を助ける
• 炒め物：肉や野菜と一緒に油で炒めて量を使える
• パスタ：オリーブオイルとの相性がよく、大量消費にも向く

薬味以外の使い方も取り入れると、栄養面でのメリットをより活かせるでしょう。

ビタミン・ミネラルの特徴

しそ（葉、生）には多様なビタミンやミネラルが含まれています。主な栄養成分を100gあたりの数値で見ると、次のような特徴があります。

ただし、薬味として使う場合は1回に数枚程度が一般的なので、しそだけで栄養を十分に摂ることは難しいのが実情です。あくまで他の食材と組み合わせて不足を補う副次的な栄養源として考えるのがよいでしょう。

栄養を少しでも多く取り入れたい場合は、刻んでパスタに混ぜたり、油で炒めたりと「量を使えるレシピ」を選ぶのが効果的です。薬味以外にも取り入れ方を工夫すると、しその栄養を無理なく活かせます。

ポリフェノールと抗酸化作用

しそには、色素成分などの「ポリフェノール」が含まれています。 なかでも、シソ科特有の「ロスマリン酸」という成分が注目されており、現在もさまざまな成分の研究が進められています。

しそに含まれる代表的なポリフェノールは次の2つです。

• ロスマリン酸：シソ科植物に多く含まれ、抗酸化・抗アレルギー作用が基礎研究で示唆されている
• アントシアニン：赤じそに含まれる色素成分で、ポリフェノールの一種

ただし、これらの効果は主に培養細胞や動物実験などの基礎研究で示唆されている段階のものが多く、「食べれば病気が治る」というわけではありません。過度な期待は禁物ですが、日常的に取り入れる食材として意識しておくのはよいでしょう。

青じそと赤じそでは含まれるポリフェノールの種類に違いがあるため、どちらか一方に偏らず両方を活用するのも一つの考え方といえます。

香り成分ペリルアルデヒドの効果

しその特徴的な香りを生み出しているのが、精油成分の一つであるペリルアルデヒドです。

刺身のつまや薬味としてしそが添えられてきた背景には、香り付けとしての役割が大きく関係していると考えられます。

ただし、現代の食品衛生はしそだけに頼るものではないため、あくまで補助的な要素として捉えるのが適切です。

なお、香りの強さは以下のような要因で変わることがあります。

• 品種の違い：品種によって精油成分の含有量が異なる
• 栽培条件：日照や土壌の状態が香りに影響する
• 鮮度：時間が経つほど香りが弱まりやすい

「いつもと香りが違う」と感じた場合は、これらの要因が影響している可能性があるでしょう。

大葉としその使い分け方

レシピに「しそ」と書かれている場合、多くは青じその葉、つまり大葉を指しています。一方で、しそジュースや梅干しのように色を活かす加工品では赤じそが使われるのが一般的です。

薬味・加熱・肉との相性など、大葉の使い方は意外と幅広く、知っておくと毎日の料理に取り入れやすくなります。ここでは、青じそ（大葉）と赤じそそれぞれの使い方を、具体的な料理例とあわせて紹介していきましょう。

料理における大葉の使い方

大葉の使い方は大きく分けると「生で薬味にする」「加熱して調理する」「肉や魚に巻く」の3パターンがあります。どの使い方でも共通するのは、大葉の香りを活かすことがポイントになる点です。

切り方によっても香りや食感は変わります。

青じその香りが苦手な方は、加熱したり油と合わせたりすると香りがやわらぎます。刻む量を減らすだけでも印象が変わるので、少量から試してみるとよいでしょう。

薬味として使う場合

大葉を薬味として使う場面は多く、そうめん、冷奴、刺身などが代表的な例です。少量添えるだけで香りが立ち、料理全体の風味を引き上げてくれます。

千切りの基本手順は次のとおりです。

1. 葉の軸を取り除く
2. 数枚を重ねてくるくる巻く
3. 端から細く切る
4. 水にさっとさらして水気を切る

こうすると見た目もふんわりと仕上がります。刺身に添える場合は、大葉だけでなく穂じそや芽じそも選択肢に入ります。スーパーで見かけたら、いつもと違うあしらいとして試してみるのもよいでしょう。

天ぷらや揚げ物の場合

大葉の天ぷらは、サクッとした衣としその香りが楽しめる定番メニューです。チーズやエビを挟んで揚げる変わり種も人気があり、おかずとしてもおつまみとしても重宝します。

揚げると熱によって香りがやや飛びやすいため、仕上げに刻んだ大葉を散らすと香りを補えます。揚げたてに追い大葉をする「香りの二段構え」はおすすめのテクニックです。

また、大葉が大量に余ってしまったときの消費方法としても天ぷらは優秀です。まとめて揚げておけば冷凍保存もでき、使い切れないときの強い味方になるでしょう。

肉料理との組み合わせ

大葉は鶏肉や豚肉との相性がよく、肉の脂っぽさを大葉の香りが中和してくれるため、さっぱりとした仕上がりになるのが魅力です。活用パターンは主に3つあります。

• 巻く：豚ロース＋大葉＋チーズを巻いてフライに
• 挟む：ささみに大葉と梅肉を挟んでソテーに
• 刻んで混ぜる：鶏つくねに刻んだ大葉を練り込む

梅肉と組み合わせればさらに爽やかさが増すでしょう。ささみや胸肉のようにあっさりした部位にも大葉はよく合います。淡白な味わいに香りのアクセントが加わることで、シンプルな料理でも満足感が出やすくなります。

赤じその主な使い道

赤じそは葉をそのまま食べるよりも、色や香りを他の食材に移す加工で使われることがほとんどです。代表的な用途と発色の仕組みは次のとおりです。

赤じその色素は酸に反応して鮮やかな赤色に変わる性質があるため、酸との組み合わせがポイントになります。この仕組みを知っておくと、加工の際に色がうまく出ない原因も理解しやすくなるでしょう。

旬が短いため、店頭に並んでいるうちにまとめて購入し、ジュースやふりかけなどに加工しておくのが賢い使い方です。

梅干しの色付け

梅干しづくりに赤じそを加えるのは、梅に赤い色を付けるためです。赤じその旬は梅仕事の時期と重なるため、6月から7月頃にかけてスーパーに並ぶことが多くなります。

色付けの基本的な手順は次のとおりです。

1. 赤じその葉を茎から外して洗う
2. 塩をふって揉み、アクを抜く（2回繰り返す）
3. 梅酢を少量加えて赤く発色させる
4. 梅の上にまんべんなく広げる

塩もみしてアクを抜いた赤じそを梅に加えることで、見た目にも美しい梅干しが仕上がります。なお、梅干しに使うのは赤じそであり、青じそ（大葉）では色が付きません。材料を買い間違えないよう、売り場では葉の色をしっかり確認するようにしましょう。

しば漬けやジュース

しば漬けは京都・大原発祥の伝統的な漬物で、赤じその色素が漬物全体に美しい赤紫色を与えています。なすやきゅうりなどの野菜と赤じそを一緒に漬け込むことで、独特の酸味と風味が生まれます。

しそジュースも赤じそを使う代表的な加工品です。赤じその葉を煮出して酢やクエン酸を加えると、パッと鮮やかなピンク色に変わる瞬間は見た目にも楽しめます。砂糖の量を調整すれば、好みの甘さに仕上げられるのも手作りの魅力でしょう。

煮出した後の葉も捨てずに活用できます。

• ふりかけ：細かく刻んでごまや塩と炒り合わせる
• 佃煮風：醤油とみりんで甘辛く煮詰める

ご飯のお供としてもう一品活用でき、無駄なく使い切れます。

大葉（しそ）の保存方法と長持ちさせるコツ

大葉を長持ちさせるうえで最大の敵は乾燥です。買ってきたまま冷蔵庫に入れるとすぐにしなびてしまうため、ひと手間かけた保存が鮮度を保つカギになります。

毎日少量ずつ使うなら冷蔵保存、まとめて保存したいなら冷凍保存と、使う頻度に合わせて方法を選ぶのがおすすめです。ここでは、冷蔵・冷凍それぞれの保存テクニックと、鮮度を保つためのポイントを紹介していきましょう。

冷蔵保存の基本テクニック

冷蔵保存を長持ちさせるポイントは、洗った後の「水気」をしっかり拭き取ることです。葉に水滴が残っているとそこから傷んでしまうため、水気を切った上で、乾燥を防いで適度な湿度を保つのが基本になります。

保管場所は、冷気が直接当たらない「野菜室の手前側」がおすすめです。

具体的な保存方法には、手軽な以下の2つがあります。

• ペーパー包み法：湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋に入れる。手軽で場所を取らない
• 水差し法：瓶やコップに少量の水を入れて軸だけを浸し、ラップをかぶせて立てて保存する。鮮度が長持ちしやすい

適切に保存すれば、水差し法で約2週間、ペーパー包み法で約1〜2週間ほど鮮度を保てるでしょう。

冷凍保存の方法

冷凍保存には、葉をそのまま保存する方法と、刻んでから保存する方法の2つがあります。

いずれの方法でも、冷凍前に押さえておきたいポイントは次の3つです。

1. 水気をしっかり拭き取る
2. 保存袋の空気をできるだけ抜く
3. 使うときは解凍せず、凍ったまま料理に加える

これらを守ることで変色や霜付きを防ぎ、風味を長く保てます。時短を重視する方には、刻んで冷凍する方法が特におすすめです。

鮮度を保つポイント

大葉を購入する際は、次のような点をチェックすると新鮮なものを見極めやすくなります。

• 葉先がピンと張っている：しおれていないか確認する
• 黒ずみが少ない：変色は鮮度低下のサイン
• パック内で蒸れていない：葉同士がくっついているものは傷みが早い

もし、買った大葉がしなびてしまった場合は、冷水にしばらく浸けるとある程度シャキッと戻ることがあります。完全に復活するわけではありませんが、捨てる前に試してみる価値はあるでしょう。

大量に余ってしまった場合は、しそ醤油漬けにするのも一つの手です。清潔な瓶に大葉と醤油を交互に重ねて漬け込むだけで、香り豊かな調味料が完成します。冷奴やご飯にかけるだけでおいしく、廃棄を減らせる実用的な活用法です。

大葉としその栽培・旬の時期

大葉（青じそ）はハウス栽培が普及しているため通年で手に入りますが、露地栽培での旬は夏場に集中しています。一方、赤じそは梅仕事の時期に合わせて出回ることが多く、入手できる期間が限られます。

ここでは、しその旬の時期と、初心者でも取り組みやすい栽培のポイントを整理していきましょう。

青じその旬の時期

露地栽培の青じそ（大葉）の旬はおおむね6月から9月頃で、夏場が最も香りのよい時期とされています。種まきの適期は4月から6月頃で、暖かくなってから種をまくと発芽がそろいやすくなります。

店頭ではハウス栽培の大葉が通年で販売されているため、季節を問わず購入できるのが便利な点です。ただし、旬の時期に出回る露地ものは香りが強く、風味の面では一段上といえるでしょう。

赤じそは6月から7月頃を中心に出回り、梅干しづくりの時期と重なります。店頭に並ぶ期間が短いため、使う予定がある場合は見かけたときに早めに購入しておくのがおすすめです。

家庭菜園での育て方のポイント

しその発芽適温は20〜25℃で、暖かい時期に種をまくのが基本です。温暖地であれば4月下旬から5月頃が種まきの目安になります。

種まきから収穫までの基本的な流れは次のとおりです。

1. 種を土の上にまき、薄く土をかぶせる（光を好むため覆いすぎない）
2. 発芽まで土が乾かないよう霧吹きなどで水やりを続ける
3. 本葉が出たら間引きを行い、株間を確保する
4. 草丈が20〜30cmになったら収穫を始める

真夏の強い日差しの下では葉が硬くなりやすいため、半日陰になる場所で育てると柔らかく香りのよい葉が収穫できます。遮光ネットを使ったり、背の高い植物の陰に置いたりするのも有効な方法です。

間引きで取り除いた若い芽は、芽じそとしてそのまま料理に使えます。育てながら食べられるのは家庭菜園ならではの楽しみで、サラダや刺身のあしらいに添えると新鮮な香りを味わえるでしょう。

プランター栽培の注意点

プランターで育てる場合は、深さ20cm以上の鉢を選ぶと根がしっかり張りやすくなります。用土は市販の野菜用培養土で十分なので、特別な土づくりは必要ありません。

プランター栽培で失敗しやすいポイントは主に3つあります。

• 水切れ：しそは乾燥に弱いため、特に夏場は朝夕の水やりを欠かさない
• 風通しの悪さ：株間が狭いと病気の原因になるため、ゆとりを持たせる
• 置き場所の環境：室外機の温風やコンクリートの照り返しで葉が傷みやすい

これらに気をつけて、半日陰で風通しのよい場所を選ぶと、柔らかくて香りのよい葉が長く収穫できるでしょう。

大葉としその違いに関するよくある質問

大葉としその違いについて調べていると、「味は違うの？」「栄養に差はある？」「レシピのしそは大葉で代用できる？」といった疑問が出てくることがあります。

ここでは、特に多く寄せられる質問を取り上げ、それぞれお答えしていきますので、ぜひご確認ください。

大葉としそは味が違うの？

結論から言うと、日常的に「しそ」と呼ばれているものの多くは青じその葉、つまり大葉を指しているため、味はほぼ同じと考えて問題ありません。レシピで「しそを刻んで」と書かれていれば、大葉を使えば大丈夫です。

ただし、「しそ」が指す対象によって香りや食感は変わります。

また、同じ大葉であっても品種や鮮度によって香りの強さに差が出ることがあります。「いつもより香りが弱い」と感じた場合は、産地や収穫時期が影響している可能性があるでしょう。

栄養価に差はある？

食品成分データベースでは「しそ（葉、生）」として標準的な栄養値が示されており、青じそと赤じそで大きく異なる数値が出ているわけではありません。基本的な栄養素の構成は、大枠では同じと考えてよいでしょう。

ただし、赤じそにはアントシアニン系の色素が含まれている点が、青じそとの成分面での特徴的な差といえます。

実用的な観点では、「栄養の差で選ぶ」よりも「用途で選ぶ」方が合理的です。

• 薬味として生で食べたい → 青じそ（大葉）
• 色付けや加工に使いたい → 赤じそ

目的に合わせて使い分けるのが現実的な判断になるでしょう。

料理レシピで「しそ」とあったら大葉で良いの？

家庭向けのレシピに「しそ」と書かれている場合、ほとんどのケースで大葉（青じその葉）を使えば問題ありません。薬味やトッピング、巻く・挟むといった用途であれば、大葉で対応できます。

ただし、しそジュースや梅干し、しば漬けのように赤い色が必要なレシピでは、赤じそが指定されていることが大半です。大葉を使っても色が付かないため、仕上がりが大きく変わってしまいます。

迷ったときは次の3点をチェックしてみてください。

1. 色が必要か？ → 赤い仕上がりを求めるレシピなら赤じそ
2. 下処理に塩もみが書かれているか？ → 塩もみ前提なら赤じその可能性が高い
3. 季節的に赤じそが出回る時期か？ → 6〜7月の梅仕事レシピなら赤じそ

これらに当てはまる場合は赤じそが必要な可能性が高いと判断できるでしょう。

えごまとしその違いは何？

えごまとしそは見た目がよく似ていますが、植物としては同じシソ科シソ属の中で変種の関係にあたります。近い仲間ではあるものの、別の植物として区別されています。

葉の形が似ているため店頭で混同されることもありますが、購入時に迷った場合は売り場の表示を確認するのが確実です。

まとめ

大葉としその違いは、植物としての違いではなく「呼び名の違い」にあります。大葉は青じその葉を指す流通名で、しそは葉・芽・穂・実を含む植物全体の総称です。

しそには青じそと赤じその2種類があり、青じそ（大葉）は薬味や天ぷらなど幅広い料理に使いやすく、赤じそは梅干しやしそジュースなど色を活かす加工品に向いています。

大葉やしそは、毎日の食卓に爽やかな彩りを与えてくれる万能な野菜です。ぜひお近くのロピアの青果コーナーで新鮮なしそを手に取って、今回ご紹介した使い分けやレシピをご家庭で楽しんでみてください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。