大葉としその違いとは？呼び名の使い分けや種類・栄養を徹底解説

大葉としそは同じ植物を指していますが、呼び名が異なるのには理由があります。大葉は青じその「葉」を指す流通名で、しそは植物全体の総称です。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が呼び名の違いや青じそ・赤じその特徴、栄養成分、料理での使い分け、保存方法、旬や栽培のポイントまでわかりやすく解説します。

スーパーでの選び方やレシピでの読み替えに迷っている方も、ぜひ参考にしてください。

大葉としその呼び名が違う理由

結論から言うと、大葉としそはまったく同じ植物です。違いは「どこまでの範囲を指すか」という呼び名だけです。スーパーでよく見る葉っぱの部分だけを「大葉」と呼び、葉だけでなく芽や実など植物全体をひっくるめて「しそ」と呼んでいます。

スーパーの売り場では、芽や穂ではなく「葉」を売っていることを明確にするため、「大葉」という表記が使われています。「しそ」とだけ書くとどの部位か伝わりにくいため、消費者が迷わないよう葉には「大葉」の名前が定着しました。

しその種類と特徴

しそには大きく分けて青じそと赤じその2種類があり、それぞれ見た目や用途が異なります。さらに、ちりめんじそのような葉が縮れた品種もあり、種類は意外と豊富です。

ここでは、それぞれの特徴と部位ごとの呼び名をわかりやすく整理していきましょう。

青じそ（大葉）の特徴と用途

青じその最大の魅力は、少量添えるだけで料理の風味を格段にアップさせてくれる「爽やかな香り」です。

鮮やかな緑色の葉が特徴で、細かく刻むほど香りが強くなります（この香りは「ペリルアルデヒド」という成分によるものです）。

主に次のような使い方で活躍します。

• 薬味として活用：刺身のつま、そうめんの薬味、冷奴のトッピング
• 加熱して調理：天ぷら、肉巻き、チーズ挟み揚げ
• 巻く・挟む：ささみ巻き、おにぎり、手巻き寿司

流通面では、ハウス栽培が普及しているため通年で手に入りやすいのも青じそ（大葉）の強みです。赤じそのように季節が限られることがなく、いつでもスーパーで購入できる点は大きなメリットといえるでしょう。

赤じその特徴と用途

赤じそは葉全体が赤紫色をしており、この色はアントシアニン系の色素によるものです。酸と反応すると鮮やかな赤色に発色する性質があり、この特徴が加工品づくりに重宝されています。

代表的な用途は梅干しの色付けで、赤じそを加えることで梅が美しい赤色に染まります。ほかにも、しば漬けやしそジュースなど、色と香りを引き出す加工に向いている点が青じそとの大きな違いです。

赤じそは梅仕事の時期に合わせて出回ることが多く、店頭に並ぶ期間が短い傾向があります。使いたい場合は旬の時期を逃さず購入し、まとめて加工しておくのがおすすめです。

穂じそ・芽じそなど部位別の呼び名

しそは成長段階や収穫する部位によって呼び名が変わります。代表的なものとして、発芽直後の「芽じそ」、成長した葉の「葉じそ（大葉）」、花が咲く時期の「穂じそ（花穂じそ）」、そして実がついた「実じそ」があります。

刺身に添えられている小さな穂や芽は、単なる飾りではなく香り付けとしても役立ちます。箸でしごいて醤油に落とすと、ほのかな風味を楽しめるのが穂じその魅力です。

「花穂じそ」「穂じそ」「実じそ」は混同されやすいですが、花が咲いている段階が花穂じそ、花が終わって実が熟す前の段階が穂じそ、実がふくらんだ段階が実じそ、と覚えると区別しやすくなります。

以下では、それぞれの特徴と使い方をもう少し詳しく見ていきましょう。

穂じそ（花穂）