梅干しの漬け方とは？初心者でも失敗しない正しい手順と種類別の作り方を解説

自家製の梅干しは、市販品にはない奥深い味わいが楽しめる手作りの保存食です。「漬けてみたいけれど、難しそう」「カビが生えそうで不安」と感じて踏み出せない方も多いのではないでしょうか。

梅干し作りは、ポイントを押さえれば初心者でも失敗しにくい家庭の保存食です。基本の塩漬けから、はちみつを使った減塩タイプまで、好みに合わせて漬け方を選べる点も魅力といえます。

この記事では、『食生活♥♥ロピア』が初心者向けに梅干しの基本の漬け方と種類、必要な道具、失敗しないコツをわかりやすく解説します。

よくある失敗の対処法やよくある質問もまとめましたので、初めて梅干しを漬けたいと思う方もぜひ参考にしてみてください。

初心者でも始められる梅干し作りの方法を紹介

梅干し作りは特別な技術がなくても、手順を押さえれば家庭で十分に楽しめる保存食です。まずは基本の流れと、初心者が知っておきたいポイントを確認しておきましょう。

梅干し作りの3つの工程｜塩漬け・赤紫蘇漬け・土用干し

梅干し作りは大きく分けて、塩漬け・赤紫蘇漬け・土用干しの3つの工程で完成します。それぞれの工程に役割があり、味わいや色合いを引き出す要素です。

梅干し作りの基本工程

• 塩漬け：梅から水分（白梅酢）を引き出し、保存性を高める
• 赤紫蘇漬け：色と香りをつける（白梅酢のみの場合は省略可能）
• 土用干し：3日間天日干しして殺菌・水分調整を行う

すべての工程を合わせると、漬け始めから完成までおおむね1か月半〜2か月かかります。

長い時間を要する作業ですが、毎日つきっきりになる必要はありません。要所のチェックさえできれば日常生活に組み込みやすい保存食作りです。

• 白梅酢とは・・・梅から染み出た果汁のこと

梅干し作りに最適な時期はいつ？

梅干し作りは梅の旬に合わせて行う季節の仕事で、毎年6月から8月が中心となります。各工程の目安は以下のとおりです。

梅干しに向くのは、黄色く色づき芳醇な香りを放つ「完熟梅」です。梅の出荷時期は地域によって前後するため、購入できるタイミングを見計らって作り始めましょう。

初心者が失敗しないための心構え

梅干し作りで失敗の多くは、清潔さの不足や塩分量の調整ミスから起こります。初心者が押さえておきたい基本のポイントを確認しておきましょう。

初心者が意識したい3つの心構え

• 道具や手は徹底的に清潔に保つ（焼酎での消毒が有効）
• 梅は洗ったあと水気をよく切り、道具は清潔にして乾かしてから使う
• 塩分を極端に減らさない（カビ発生のリスクが高まる）

「清潔・水気をよく切る・適切な塩分」の3点を守るだけで、失敗のリスクは大幅に減らせます。気負わず、ひとつずつ手順を守って進めることが成功への近道です。

梅干しを漬ける前に揃えるべき材料とポイント

梅干し作りを始める前に、材料と道具を一式そろえておきましょう。家庭にあるもので代用できるアイテムも多く、初心者でも準備のハードルは低めです。

完熟梅と青梅の違いとは

梅には収穫時期によって青梅と完熟梅の2種類があります。それぞれ向いている用途が異なるため、目的に合わせた選び方が大切です。

初心者にはやわらかく漬けやすい完熟梅が断然おすすめです。完熟梅は皮が薄く、塩漬けの際に梅酢が早く上がるため、カビのリスクも抑えられます。

購入時に少し青みが残っている場合は、新聞紙の上に並べて1〜2日ほど常温に置き、黄色く色づくまで追熟させましょう。

塩選びでは粗塩がおすすめ

梅干しに使う塩は、精製塩ではなく粗塩（あらじお）が向いています。粗塩は梅にからみやすく、比較的早く梅に浸透します。まろやかな味わいに仕上がりやすいのも特徴です。

塩選びのポイント

• 粗塩や天日塩を選ぶ
• にがり成分を含むものは味わいに深みが出やすい
• 食塩（精製塩）は浸透が早すぎて固くなりやすいため避ける

スーパーで購入できる「漬物用粗塩」や「天日海塩」などが手に入りやすく初心者向けです。

あると便利な道具一覧

梅干し作りに使う道具は、家庭にあるもので代用できるものが多く、特別な購入が必要なケースは少なめです。必要最低限の道具を下記にまとめました。

梅干し作りに必要な道具

• 大きめのボウルやざる（梅を洗う・水気を切る）
• 竹串（ヘタを取る）
• ホワイトリカー（消毒用、35度のものが一般的）
• 漬け込み容器または厚手のジッパー付き保存袋
• 重石（梅と同重量〜1.5倍程度）
• ざる・盆ざる（土用干し用）
• 保存容器（ガラス・陶器・ホーローなど酸に強いもの）

保存袋を使った漬け方なら、容器の消毒が最小限ですみ、後片付けも楽になります。初心者には保存袋方式が手軽でおすすめです。

梅干しの漬け方の種類と選び方の目安

梅干しには複数の漬け方の種類があり、塩分濃度や添加する素材によって仕上がりの味わいが変わります。代表的な3つの漬け方を確認しておきましょう。

塩漬けのみ（白干梅）｜長期保存に向く伝統的な漬け方

白干梅（しらぼしうめ）は、塩のみで漬ける昔ながらの梅干しです。和歌山県の産地でも基本となっている漬け方で、塩分濃度は20%前後が一般的です。

紀州田辺うめ振興協議会の解説でも、白干梅は塩分20%が推奨されています。シンプルな材料で作れる反面、しっかりとした塩気が特徴の素朴な仕上がりです。

また、赤紫蘇を使わないため、梅本来の風味を楽しみたい方や、長期保存を目的とする方に向いています。

参照：紀州田辺うめ振興協議会「梅しごと 失敗しないために」

赤紫蘇漬け｜色鮮やかな定番の漬け方

赤紫蘇を加える漬け方は、家庭で作られる梅干しのなかでも定番のスタイルです。塩漬けで白梅酢を引き出した後に、塩もみした赤紫蘇を加えて鮮やかな赤色に仕上げます。

赤紫蘇漬けの特徴

• 鮮やかな赤色に仕上がる
• 紫蘇の風味が梅にうつる
• 塩分18%前後が一般的で食べやすい
• 副産物として赤梅酢や紫蘇のふりかけ（ゆかり）も楽しめる

色合いと風味の両方を楽しめる、見た目にも華やかな梅干しです。

はちみつ漬け｜減塩で食べやすいタイプ

はちみつを加える漬け方は、塩分濃度を目安として8~10%まで抑えた減塩タイプの梅干しです。市販のはちみつ梅ほど甘くはなく、酸味とまろやかな甘みが両立した味わいに仕上がります。

塩気が苦手な方や、酸味の強い梅干しが食べにくい方に向いているのが特徴です。

ただし、塩分を減らすぶんカビの発生リスクが上がるため、初心者の場合はその他の塩漬けで慣れてから取り組むことをおすすめします。

塩分濃度別の漬け方比較表

塩分濃度ごとの特徴をまとめると、選び方の目安がわかりやすくなります。

初心者には塩分18%前後がおすすめです。失敗しにくく、現代の食卓にも合う食べやすさを兼ね備えています。

【初心者向け】塩分18%の基本の梅干しの漬け方

梅干し作りが初めての方には、塩分18%のレシピがおすすめです。シンプルな材料で作れて失敗しにくく、長期保存にも対応できる伝統的な漬け方を順番に紹介します。

塩分量18%がおすすめの理由

塩分18%が初心者に推奨される理由は、カビにくさ・食べやすさ・覚えやすさの3点をバランスよく満たすラインだからです。

塩分18%が初心者向けな理由

• 塩分20%以下になるとカビが発生しやすいとされるなか、18%はギリギリ安全圏とされる濃度
• 梅1kgに対して塩180gと計算しやすく、量の調整がしやすい
• スーパーの減塩梅干しよりは塩気があり、伝統的な味わいに近い

塩分10%以下の減塩タイプはカビ対策で焼酎を多めに使ったり、温度管理が必要だったりと難易度が上がります。

初心者はまず18%で慣れてから、好みに合わせて調整していくのがおすすめです。

用意する材料（梅1kg分）

塩分18%の基本レシピで使う材料は、シンプルな構成です。家庭で再現しやすい配分で紹介します。

塩分18%の基本材料（梅1kg分）

• 完熟梅：1kg
• 粗塩：180g（梅の重量の18%）
• ホワイトリカー（35度）：50ml程度（消毒・湿らせ用）
• 赤紫蘇：200g（梅の重量の20%）
• 赤紫蘇用の粗塩：40g（紫蘇の重量の20%）

赤紫蘇は主に6月下旬から7月上旬ごろに出回るため、梅酢が上がった後のタイミングで購入しましょう。

梅の下処理（洗い・ヘタ取り・水切り）

梅干し作りで最初に行うのが下処理の工程です。丁寧な下処理が、カビを防ぎ美味しい梅干しに仕上げる基礎となります。

下処理の手順

1. 梅をたっぷりの水で優しく洗い、傷んだ実は取り除く
2. 1粒ずつ竹串でヘタ（黒い部分）を取り除く
3. ザルに広げて30分ほど自然乾燥させる

ヘタの部分は雑味の原因になるため、必ず取り除きましょう。水気が残るとカビの原因になるため、表面の水分を徹底的に拭き取る作業が大切です。

塩漬け（白梅酢を上げる）

下処理が終わった梅を塩漬けにし、白梅酢を引き出す工程に進みます。塩漬けにかかる期間は約1〜2週間が目安です。

塩漬けの手順

1. 保存容器または保存袋をホワイトリカーで消毒する
2. 梅にホワイトリカーをまぶし、塩がつきやすい状態にする
3. 容器の底に塩を薄く敷き、梅と塩を交互に重ねる
4. 最上段にも多めに塩をのせる
5. 梅と同重量の重石をのせ、新聞紙などで覆って冷暗所に置く

3〜4日経つと白梅酢（透明な汁）が上がり始めます。1週間後に梅がギリギリ浸かる量まで梅酢が上がっていれば順調です。

梅酢が上がりきったら重石を半分に減らし、赤紫蘇の準備に進みます。

赤紫蘇漬け（赤梅酢を作る）

白梅酢が十分に上がったら、赤紫蘇を加えて梅を赤く染める工程に進みます。赤紫蘇の下処理が美しい色合いの決め手です。

赤紫蘇漬けの手順

1. 赤紫蘇の葉を茎から摘み、たっぷりの水で2〜3回洗う
2. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る
3. ボウルに紫蘇を入れ、塩の半量を加えてしっかり揉む
4. 出た黒いアク汁を捨て、残りの塩で再度揉んでアクを抜く
5. 白梅酢を少量加えると、紫蘇が鮮やかな赤に発色する
6. 梅の上に紫蘇を広げてのせ、土用干しまで冷暗所に置く

紫蘇のアク抜きが不十分だと、梅干しが黒っぽい仕上がりになります。2回しっかり揉んでアク汁を捨てる工程を省略しないことが大切です。

土用干し（3日間天日干し）

梅雨明けの晴天が続く7月下旬から8月上旬にかけて、3日間の土用干しを行います。土用干しは梅の水分を飛ばし、味わいを凝縮させる重要な工程です。

土用干しの手順

1. 梅と紫蘇を取り出し、ざるに重ならないよう並べる
2. 9時頃から17時頃まで日光に当てる
3. 昼頃に一度梅を裏返す
4. 夕方になったら室内に取り込み、夜は梅酢に戻す（または戻さない）
5. 翌日も同様に干し、3日間繰り返す

梅酢も殺菌のため、瓶ごと日光に当てます。3日間干した梅は皮が薄く、しっとりとした仕上がりになります。

保存（容器選びと保管場所）

土用干しが終わったら、清潔な保存容器に移して保管します。保存方法によって、味わいの変化や食べごろが異なります。

保存のポイント

• ガラス瓶・陶器・ホーローなど酸に強い容器を選ぶ
• 容器は事前にホワイトリカーで消毒する
• 直射日光の当たらない冷暗所に保管する
• 塩分18%以上なら常温保存可能、減塩タイプは冷蔵庫へ

完成直後から食べられますが、3か月以上熟成させると角が取れてまろやかな味わいになります。1年以上寝かせる「古梅」と呼ばれる楽しみ方もあります。

青梅から梅干しを作る場合のポイント

「完熟梅が手に入らない」「青梅しか売っていなかった」というケースもあります。青梅を使う場合の注意点と、初心者が安全に作るための工夫を確認しておきましょう。

青梅と完熟梅の違いと向き不向き

青梅と完熟梅は、同じ梅の品種でも収穫時期が異なるため、性質に大きな違いがあります。

青梅のまま漬けると皮が硬く、しわのある仕上がりになりやすい傾向があります。梅干し作りには、完熟させてから使うのが基本です。

青梅を使う場合の追熟方法

青梅を梅干しに使う場合は、室温で追熟させて黄色く色づかせる作業が必要です。家庭でも簡単にできる方法を紹介します。

青梅の追熟方法

• 新聞紙を敷いたざるに青梅を重ならないよう並べる
• 上からも新聞紙をふんわりかぶせる
• 直射日光の当たらない風通しのよい場所に置く
• 3〜5日ほど様子を見て、黄色く色づくまで待つ

毎日青梅をチェックして、傷み始めた梅は早めに取り除きましょう。芳醇な香りが部屋に漂ってきたら、追熟完了のサインです。

青梅のあく抜きが必要な理由

完熟していない青梅は、独特のえぐみ（あく）が強く残っています。梅干しに使う場合、しっかりあく抜きを行うことで雑味のない仕上がりになります。

青梅のあく抜き方法

• 追熟した青梅をたっぷりの水に浸す
• 5〜6時間ほどそのまま置く
• 水気をしっかり切ってから下処理に進む

ただし、追熟して黄色く色づいた完熟状態であればあく抜きは不要です。あく抜きが必要かどうかは、梅の熟度を見て判断しましょう。

減塩でおいしいはちみつ梅干しの漬け方

塩気が苦手な方や、市販の減塩梅干しでは物足りない方には、はちみつ梅干しがおすすめです。基本の塩漬けに慣れたら、減塩タイプにも挑戦してみましょう。

はちみつ梅干しの基本レシピ（塩分10%前後）

はちみつ梅干しは、塩漬けの段階ではちみつを加えて作る減塩タイプの漬け方です。一般的な手順は塩漬けと共通ですが、配合と注意点が異なります。

はちみつ梅干しの材料（梅1kg分）

• 完熟梅：1kg
• 粗塩：100g（梅の重量の10%）
• はちみつ：100g
• ホワイトリカー（35度）：50ml

下処理した梅をホワイトリカーで湿らせ、塩とはちみつを順にまぶして容器に詰めます。

梅の重量と同量の重石をのせ、白梅酢が上がるまで冷暗所で1週間ほど寝かせましょう。その後の土用干し・保存工程は基本の梅干しと同じです。

はちみつ梅干し作りの注意点

はちみつ梅干しは塩分が低いため、カビや発酵のリスクが通常の梅干しより高くなります。失敗を防ぐためのポイントを把握しておきましょう。

はちみつ梅干し作りの注意点

• 容器や道具を徹底的に消毒する
• 梅酢が早く上がるよう、はちみつは漬け始めから加える
• 完成後は必ず冷蔵庫で保存する
• 1歳未満の乳児には絶対に与えない（乳児ボツリヌス症のリスク）

はちみつは1歳未満の乳児に与えると乳児ボツリヌス症のリスクがあるため、家庭で与えないよう注意してください。詳しくは厚生労働省のホームページなどをご覧ください。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

梅干し作りでよくある失敗と対処法を解説

梅干し作りでは、予想外のトラブルが起こることもあります。代表的な失敗例と対処法を把握しておけば、もしもの場合にも慌てず対応できます。

白梅酢が上がらないときの対処法

塩の浸透圧で梅の中の水分が外に引き出され、容器の底に透明〜薄い黄色の液体が溜まっていく現象を、梅干し作りでは「梅酢が上がる」と表現します。

梅を塩漬け開始から4〜5日経っても白梅酢がほとんど上がらない場合、いくつかの原因が考えられます。

白梅酢が上がらない場合の原因と対処

• 重石が軽い場合：梅の1.5〜2倍の重さに増やす
• 塩が均一に行き渡っていない場合：容器を傾けて塩を全体に行き渡らせる
• 梅が完熟していなかった場合：少量のホワイトリカーを足して梅酢を補う
• 室温が低すぎる場合：常温の場所に移動させる

1週間経っても梅が浸らない量しか梅酢が上がらない場合は、ホワイトリカーや市販の白梅酢を補って梅を覆うようにしましょう。

カビが発生したときの応急処置

塩漬けや赤紫蘇漬けの途中で白いカビや黒いカビが発生することがあります。発見時にすぐ対処すれば、梅を救える場合もあります。

カビ発生時の対処法

• 白いふわふわした薄いカビ：清潔なスプーンや網ですくい取る
• 梅についた場合：その梅と周囲の梅をホワイトリカーで洗う
• 梅酢が濁った場合：梅を取り出し、梅酢を鍋で煮沸消毒する
• 黒や緑のカビが広範囲：残念ながら処分が安全

カビを取り除いた後は、容器内をホワイトリカーで再消毒し、塩を少し追加しましょう。早期発見・早期対処が肝心です。

梅の皮が破れてしまった場合

漬け込み中や土用干しで、梅の皮が破れてしまうこともあります。破れた梅自体は問題なく食べられますが、扱いには注意が必要です。

皮が破れた梅の活用法

• ペースト状にして梅肉ソースや調味料に活用する
• 梅味噌や梅醤油の材料として使う
• 早めに食べきる（長期保存には向かない）

完成後も皮が破れやすい状態なので、無傷の梅とは別の容器に分けて保存すると扱いやすくなります。

土用干し中の天気が悪い場合

土用干しの時期は7月下旬から8月上旬ですが、毎年安定して晴天が続くわけではありません。天候不順の場合の対処法を把握しておきましょう。

天気が悪い場合の対処法

• 雨が降りそうな日は無理に干さず、梅酢に戻して翌日以降に持ち越す
• 急な雨に降られた場合は梅をホワイトリカーで洗い直して再度干す
• 連日の悪天候の場合、扇風機や除湿器のある室内で代用する
• 9月以降の晴天の日に持ち越しても問題ない

土用干しは「土用の期間中に必ず3日連続」というルールではなく、晴天の日を選んで合計3日干せば問題ありません。天候を見ながら無理せず進めましょう。

梅干しの漬け方に関するよくある質問

梅干しの漬け方について、初心者からよく寄せられる質問をまとめました。

梅干し1kgに対して塩は何gですか？

塩分18%で漬ける場合、梅1kgに対して塩180gが目安です。計算式は「梅の重量×塩分濃度＝塩の重量」となります。

塩分濃度別の塩の量（梅1kg分）

• 塩分20%（白干梅）：塩200g
• 塩分18%（標準・初心者向け）：塩180g
• 塩分15%（やや控えめ）：塩150g
• 塩分10%（減塩・はちみつ梅）：塩100g

初心者は失敗しにくい塩分18%（塩180g）から始めるのがおすすめです。

梅干しを干した後、梅酢に戻さないで保存する方法は？

土用干し後の梅干しを梅酢に戻さない場合、清潔な保存容器に梅だけを入れて保存します。皮がしっかりして塩気が引き締まった味わいが楽しめます。

梅酢に戻さない保存のポイント

• 完全に乾燥した状態で保存する
• ホワイトリカーで消毒した密閉容器に入れる
• 冷暗所で保管する
• 梅酢は別容器で保存して料理に活用する

別途取り分けた梅酢は、ドレッシングや漬物の調味料として活用できます。捨てずに保存しておきましょう。

梅干しの作り方でカビが生えたらどうしたらいいですか？

カビの状態によって対処法が変わります。早期発見できれば、梅を救える可能性も十分にあります。

カビへの対処法

• 白い薄いカビ：清潔な道具で取り除き、梅をホワイトリカーで洗う
• 梅酢が濁ったとき：梅を取り出して梅酢を煮沸消毒する
• 黒や緑のカビが広範囲：処分するのが安全

カビを取り除いた後は、容器内も再消毒し、塩を少し追加してカビの再発を防ぎましょう。今後の予防として、清潔な道具の使用と水気の徹底排除が大切です。

梅干しを自作したら何日くらいで食べられますか？

完成後すぐに食べることもできますが、最低でも3か月、できれば半年以上寝かせるとまろやかな味わいになります。

熟成期間別の味わい

• 完成直後：塩気が立っており、フレッシュな酸味
• 3か月後：塩気がなじみ、食べやすい味わい
• 半年〜1年後：角が取れて深みが出てくる
• 1年以上：「古梅」と呼ばれる熟成された味わい

漬け始めから完成までは1か月半〜2か月かかりますが、その後の熟成期間も含めて梅干し作りを楽しむのが醍醐味です。

梅酢を直射日光に当てるとどうなる？

土用干しの際、梅酢を瓶ごと日光に当てる「梅酢干し」を行うのが伝統的な作り方です。直射日光に当てることで殺菌効果があり、保存性が高まる効果が期待できます。

梅酢を日光に当てる際のポイント

• 蓋を緩めて密閉せずに当てる
• ガラスや陶器など耐熱性のある容器を使う
• 1日でも効果があり、長くても2〜3日でよい
• 異臭や濁りがある場合は煮沸消毒も併用する

日光に当てた梅酢は色も透き通り、より美しい仕上がりになります。

土用干した後の梅はどうする？

3日間の土用干しが終わった梅は、保存容器に移して長期保存に入ります。仕上げの方法はいくつかの選択肢があります。

土用干し後の梅の扱い

• 梅酢に戻して柔らかく仕上げる
• 梅酢に戻さず白干梅として保存する
• 紫蘇と一緒に保存して紫蘇の風味を強める
• ふりかけ用にゆかり（紫蘇のふりかけ）を作る

干した直後はやや硬めですが、保存している間に水分が戻り、しっとりとした食感に変わっていきます。

梅干しの土用干しの夜はどうする？

土用干しの夜の扱いには、伝統的な方法と簡易的な方法があります。どちらでも完成度には大きな違いはありません。

梅酢に戻す方法では、夜露に当てず、瓶に戻して翌朝再度干すのがおすすめです。また、梅酢に戻さない場合は、ざるごと室内に取り込み、そのまま翌日も干しましょう。

夜露に当てる「三日三晩干す」という伝統的な作り方もありますが、虫やほこりがつくリスクを考えると、夜は室内に取り込むのが家庭では現実的です。

梅干しをプラスチックで保存してもいいですか？

においや色移りなどの心配があるため、プラスチック容器での長期保存はあまり向きません。

保存容器選びの優先順位

• 第1選択：ガラス瓶・陶器・ホーロー（酸に強く長期保存向き）
• 短期使用なら可：耐酸性のプラスチック（食品保存用と明記されたもの）
• 避けたい：薄手のプラスチック容器、再利用のペットボトルなど

短期間（数週間〜1か月）の保存であれば食品用プラスチック容器も使えますが、長期保存にはガラスや陶器を選びましょう。

まとめ

梅干し作りは難しそうに見えますが、塩漬け・赤紫蘇漬け・土用干しの3つの工程を順番に進めるだけで、初心者でも家庭で手作りできる保存食です。

初心者が成功するポイントは、「清潔・乾燥・適切な塩分」の3つを徹底することです。完成までには1か月半〜2か月かかりますが、その後の熟成期間も含めて長く楽しめるのが手作り梅干しの魅力です。

塩分18%の作り方に慣れたら、はちみつを加えた減塩タイプや、白干梅、赤紫蘇漬けなど好みの種類にも挑戦してみましょう。失敗が起きても、カビ対処や梅酢が上がらないときの対応を知っておけば慌てず対応できます。

ロピアでは、6月から7月の梅の旬の時期に新鮮な梅と粗塩を取り揃えています。本記事の手順を参考に、今年の梅しごとをぜひ楽しんでみてください。

※本記事は実際の取材・体験に基づいて作成しておりますが、感じ方や効果には個人差があります。また、撮影環境や条件により見え方が異なる場合があります。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。