たけのこのアク抜きの方法を解説！ぬか・重曹・とぎ汁・生米の使い分けと短時間でできるコツとは

たけのこは春の味覚を代表する食材ですが、生のたけのこを手に入れたとき「アク抜きの方法がわからない」「米ぬかがない時の代用品を知りたい」と困った経験がある方も多いかもしれません。

本記事では『食生活♥♥ロピア』が、たけのこのアク抜き方法を米ぬか・重曹・とぎ汁・生米の4パターンに分けてご紹介します。

アク抜きにかかる時間や短時間で仕上げるコツ、アク抜き後の保存方法や部位ごとの使い方まで実践的な内容をまとめました。

旬のたけのこを自宅でおいしく調理するための参考として、ぜひ活用してみてください。

たけのこのアク抜きはなぜ必要？えぐみの原因とは

たけのこを調理するうえで、アク抜きは欠かせない工程です。なぜアク抜きが必要なのか、えぐみの原因を知っておくと、適切な方法でしっかりアクを取り除けるようになります。

アクの正体はえぐみ成分｜時間が経つほど増えるため早めの処理が大切

たけのこのアク（えぐみ）の原因は、シュウ酸やホモゲンチジン酸などの成分が関与しているとされています。

たけのこに含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが、時間の経過とともに酵素の働きによってホモゲンチジン酸に変化し、えぐみが増していきます。

掘りたてのたけのこは生でも食べられるほどアクが少ないですが、スーパーなど店頭に並ぶ頃にはすでにえぐみが強くなっています。

購入したらその日のうちに茹でて、忘れずにアク抜きを行いましょう。時間が経つほどえぐみが強くなります。

アク抜きをしないとどうなる？苦みや舌のしびれの原因に

アク抜きを丁寧に行うことで、たけのこ本来の甘みや上品な風味を最大限に引き出すことができます。

えぐみ成分をしっかりと取り除くことは、料理をよりおいしく仕上げ、体にやさしく食べるための大切なポイントです。

おいしく安全にたけのこを楽しむために、ぜひアク抜きを行ってみてください。

たけのこのアク抜き方法一覧｜ぬか・重曹・とぎ汁・生米の違い

たけのこのアク抜きにはいくつかの方法があり、使う材料によって所要時間や仕上がりの特徴が異なります。まずは方法別の違いを一覧で確認しておきましょう。

いずれの方法でも、茹でた後は鍋の中でそのまま冷ますことが大切です。すぐに取り出すとアクが十分に抜けきらないため、完全に冷めるまでゆで汁に浸けた状態で放置しましょう。

米ぬかを使った基本のアク抜き方法｜えぐみを取り除く定番の手順

米ぬかを使ったアク抜きは、たけのこの風味を保ちながらしっかりえぐみを取り除ける定番の方法です。

米ぬかに含まれるカルシウムがえぐみ成分のシュウ酸と結合してえぐみを抑えます。また、アルカリ性の性質がホモゲンチジン酸を中和することで、たけのこ本来の甘みや香りを引き出してくれます。

鷹の爪を一緒に入れるのは、殺菌・抗菌効果があるほか、米ぬか独特の臭みを抑える役割があるとされているためです。えぐみを感じにくくする効果については諸説あります。

スーパーでたけのこを購入すると米ぬかが付属していることも多いため、まずはこの方法から試してみるのがおすすめです。

基本のアク抜き手順 

1. 下処理したたけのこを鍋に入れ、たっぷりの水と米ぬか1カップ、鷹の爪1〜2本を加える 
2. 中火にかけて沸騰したら弱火に落とし、落し蓋をして30分〜1時間茹でる 
3. 竹串がスッと通るやわらかさになったら火を止め、鍋のまま完全に冷ます

米のとぎ汁を使う方法｜ぬかがないときの手軽な代用

米ぬかが手元にない場合は、米のとぎ汁で代用できます。とぎ汁には米ぬかと同じ成分が溶け出しているため、アク抜きの効果は十分に期待できる方法です。

1回目に米を洗ったときのとぎ汁が最もぬかの成分が濃く含まれているため、2回目以降ではなく最初のとぎ汁を使うのがポイント。

茹で方の手順は米ぬかの場合とほぼ同じで、水の代わりにとぎ汁をたっぷり鍋に入れて茹でます。

とぎ汁でのアク抜き手順 

1. 米を洗い、1回目のとぎ汁を鍋に取り分ける 
2. 下処理したたけのこととぎ汁を鍋に入れ、たけのこが隠れる量まで水を足す 
3. 中火で沸騰させたら弱火にし、落し蓋をして30分〜1時間茹でる 
4. 竹串が通ったら火を止め、鍋のまま冷ます

重曹を使う方法｜短時間でアクが抜けるが使う量に注意

重曹（食用）を使うと、水がアルカリ性になりえぐみ成分の分解が促進されます。

そのため、米ぬかやとぎ汁より短い時間でアク抜きができます。米ぬかもとぎ汁もない場合や、時間を短縮したいときに便利な方法です。

ただし、重曹を入れすぎるとたけのこがやわらかくなりすぎたり、重曹のにおいが残ることがあるため、使う量には注意が必要です。

水1リットルに対して小さじ1程度を目安にし、少量から調整しましょう。

重曹でのアク抜き手順 

1. 鍋にたっぷりの水と重曹（水1リットルに小さじ1）を入れる 
2. 下処理したたけのこを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で20〜30分茹でる 
3. 竹串が通ったら火を止め、鍋のまま冷ます 
4. 冷めたら水で洗い、重曹のにおいが残っていないか確認する

生米（精白米）を使う方法｜とぎ汁が出ないときの代替手段

無洗米を使っている家庭ではとぎ汁が出ないため、通常の精白米（無洗米加工されていないもの）の生米をひと握り鍋に直接入れてアク抜きする方法がおすすめ。

生米に付着しているぬかの成分が茹でる過程で溶け出し、とぎ汁と同じ効果が得られます。なお、無洗米はぬかが除去されているため、この方法には使用できません。

生米のほかに小麦粉を加えてアク抜きする方法もあります。ただし、効果が「高まる」という科学的な根拠は十分に確認されていません。茹で方の手順は米ぬかの場合と同じで、茹でた後は鍋のまま冷ましてから水で洗い流しましょう。

生米でのアク抜き手順 

1. 鍋にたっぷりの水と生米ひと握り（大さじ2〜3程度）を入れる 
2. 下処理したたけのこを加えて中火にかけ、沸騰したら弱火で30分〜1時間茹でる 
3. 竹串が通ったら火を止め、鍋のまま冷ます 
4. 冷めたら水でしっかり洗い、米粒を取り除く

たけのこのアク抜きの下準備｜皮のむき方と切り込みの入れ方

たけのこをアク抜きする前に、下準備として皮のむき方や切り込みの入れ方を押さえておくと、仕上がりに差が出ます。正しい下処理をすることで火の通りがよくなり、アクも効率的に抜けます。

皮は全部むかずに外側の固い部分だけ取り除く

たけのこの皮を全部むいてしまうと、茹でている間に旨味が流出しやすくなります。外側の泥や汚れがついた固い皮だけを2〜3枚むき、内側のやわらかい皮は残した状態で茹でましょう。

皮をつけたまま茹でることで、皮がたけのこ本体を保護する役割を果たし、旨味や風味が逃げにくくなります。

とくに先端部分はアクが多く含まれているため、穂先を3〜5cm斜めに切り落としておきましょう。根元の固い部分も包丁で切り落としておくと火の通りが均一になります。

皮をむいてからアク抜きする方法もある？丸ごとと比べたメリット・デメリット

たけのこの皮をすべてむいてからアク抜きする方法もあります。大きな鍋がない場合や、できるだけ短時間で済ませたいときにおすすめです。

皮をむくことでたけのこのサイズが小さくなり、小さな鍋でも対応できます。

ただし、皮なしで茹でると旨味や風味が湯に溶け出しやすくなるため、味の仕上がりは皮つきで茹でた場合に比べるとやや劣ります。

時間や設備に余裕がある場合は、皮つきのまま丸ごとアク抜きするのがおすすめです。

皮むき後にアク抜きする場合のポイント 

• 皮をすべてむいた後、食べやすい大きさに切り分けてから茹でる 
• 切り分けることで火の通りが早くなり、茹で時間を短縮できる 
• 旨味の流出を抑えるため、茹で時間は皮つきの場合より短めに調整する

縦に切り込みを入れると火が通りやすくアクも抜けやすい

皮つきのまま茹でる場合は、たけのこの側面に縦方向の切り込みを1本入れておきましょう。切り込みから湯が内部に入り込むため、火の通りが早くなると同時にアクも効率的に抜けます。

切り込みは、皮の厚みに合わせて入れましょう。身に達しない程度の深さ（1〜2cm程度）を目安にします。深く入れすぎるとたけのこが割れてしまうため、刃先が身に軽く触れる程度の深さを目安にしましょう。

切り込みを入れた箇所は、茹でた後に皮をむくときの起点にもなるため、作業がスムーズになります。

たけのこのアク抜きにかかる時間は？短時間で仕上げるコツ

たけのこのアク抜きは時間がかかるイメージがありますが、方法や工夫次第で短縮することも可能です。ここでは基本の茹で時間と、短時間で仕上げるためのコツを紹介します。

基本の茹で時間は弱火で40分〜1時間が目安

たけのこのアク抜きにかかる茹で時間は、大きさや鮮度によって異なりますが、弱火で40分〜1時間が一般的な目安です。たけのこのサイズが大きい場合は1時間半〜2時間以上かかることもあります。

茹でている間はたけのこが浮いてくることがあるため、落し蓋をして全体が湯に浸かった状態を保ちましょう。

吹きこぼれやすいので、火加減はコトコトと穏やかに煮立つ程度の弱火をキープするのがポイントです。

茹でた後はそのまま鍋で冷ます｜すぐに取り出すとアクが残りやすい

たけのこが茹で上がったら、すぐに鍋から取り出さずにゆで汁に浸けたまま冷ますのがポイントです。冷めていく過程でもアクが抜け続けるため、すぐに取り出すとえぐみが残りやすくなります。

理想的なのは、火を止めてからそのまま数時間〜半日放置し、完全に冷めてから取り出す方法です。

冷ました後は流水で洗い、ぬかや米粒をしっかり洗い流してから調理に使いましょう。ゆで汁は保存のときにも使うため、捨てずに取っておくのがおすすめです。

アク抜き後のたけのこの保存方法と使い方

アク抜きしたたけのこは一度に使い切れないことも多いため、正しい保存方法を知っておくと便利です。ここでは冷蔵・冷凍それぞれの保存方法と、部位ごとのおすすめの使い方を紹介します。

冷蔵保存｜水に浸けて保存すれば約1週間もつ

アク抜きしたたけのこを冷蔵保存する場合は、深めの保存容器に入れて水に浸けた状態で冷蔵庫に入れます。水に浸けることでたけのこの乾燥を防ぎ、約1週間程度保存が可能です。

水は毎日交換すると鮮度を保ちやすくなります。ゆで汁ごと保存容器に移す方法もあり、ぬかの成分がたけのこを保護してくれるため風味が長持ちします。

たけのこの切り口や節に白い粉状のものが付着することがあります。これはアミノ酸の一種であるチロシンが結晶化したもので、食べても問題ありません。

冷凍保存｜薄切りにしてから保存すると食感が保たれやすい

たけのこを1週間以内に使い切れない場合は、冷凍保存がおすすめです。

冷凍すれば約1か月程度保存できますが、丸ごと冷凍すると解凍時にスカスカした食感になりやすいのがデメリット。薄切りや細切りにしてから冷凍するのがポイントです。

保存袋にたけのこと一緒に水またはだし汁を入れて冷凍すると、たけのこの水分が抜けにくくなり食感の劣化を抑えられます。

砂糖をまぶしてから冷凍すると、砂糖の保水効果で食感が保たれやすくなります。たけのこ200〜300gに対して砂糖大さじ1程度が目安です。

冷凍保存のポイント 

• 薄切りまたは細切りにしてから冷凍用保存袋に入れる 
• 水またはだし汁を一緒に入れ、空気を抜いて密閉する 
• 解凍は冷蔵庫での自然解凍が食感を保ちやすい

部位ごとのおすすめの使い方｜穂先・中央・根元で向いている料理が異なる

たけのこは部位によって食感が異なるため、料理に合わせて使い分けるとおいしさを最大限に引き出せます。穂先はやわらかく、根元に向かうほど歯ごたえが増していくのが特徴です。

たけのこの旬はいつ？おいしく食べる方法を紹介

たけのこは春を代表する食材ですが、種類によって旬の時期が異なります。ここではたけのこの旬や選び方、おいしく食べるためのポイントを紹介します。

たけのこの旬は3〜5月｜種類によって出回る時期が異なる

たけのこの旬は3〜5月で、春の訪れとともに店頭に並び始めます。日本で多く流通しているのは「孟宗竹（もうそうちく）」と呼ばれる大型の品種で、3月下旬〜4月にかけてが出荷のピーク。

そのほかにも、細身でアクが少ない「淡竹（はちく）」は5〜6月頃、東北や北海道、信越地方などで親しまれている「根曲がり竹」は5〜6月頃に旬を迎えます。

品種によって食感や風味が異なるため、時期に合わせて食べ比べてみるのも春ならではの楽しみ方です。

主な品種と旬の時期

新鮮なたけのこの選び方｜鮮度を見分ける3つのポイント

たけのこはとにかく鮮度が命の食材です。店頭で選ぶときは見た目や手触りをチェックして、できるだけ新鮮なものを選びましょう。

鮮度が高いたけのこほどアクが少なく、下処理も短時間で済みます。

穂先が緑色に変色したり開いているものは、日光に当たって成長が進んでおり、えぐみが強くなっている可能性があります。

根元の切り口がみずみずしく白いものを選ぶと、収穫からあまり時間が経っていないサインです。

鮮度を見分けるポイント 

• 穂先が薄い黄色で、しっかり閉じているものを選ぶ 
• 根元の切り口が白くてみずみずしいものが新鮮 
• 持ったときにずっしりと重みがあるものは水分が豊富で鮮度が高い

たけのこをおいしく食べるなら部位の使い分けがカギ

たけのこは穂先・中央・根元で食感が大きく異なります。

料理に合わせて部位を使い分けるとおいしさを最大限に引き出せます。穂先はやわらかく繊細な味わいで、根元にいくほど歯ごたえがしっかりしてきます。

穂先の内側にある「姫皮」は、1本のたけのこから少量しか取れない希少な部位。薄くてやわらかい食感と上品な甘みがあるため、お吸い物や酢の物に使うと料亭のような一品に仕上がります。

根元は硬めですが、薄切りにして炊き込みご飯やきんぴらにするとしっかりした歯ごたえが活きます。

たけのこを活用した料理レシピ4選

アク抜きしたたけのこは、煮物や炊き込みご飯をはじめさまざまな料理に活用できます。ここでは旬のたけのこを存分に楽しめる定番レシピを4つ紹介します。

たけのこご飯｜春の食卓に欠かせない定番の炊き込みご飯

たけのこご飯は、春になると食べたくなる定番メニュー。

アク抜きしたたけのこを薄切りにし、米2合に対してだし汁、醤油大さじ2、みりん大さじ2を加えて炊飯器で通常通り炊くだけで完成します。

たけのこは穂先を縦に薄切り、根元を薄いいちょう切りにすると、ひと口ごとに異なる食感が楽しめます。炊き上がったら木の芽（山椒の若芽）を刻んで散らすと、香りが加わり上品な仕上がりに。

薄口醤油を使うとご飯の色が淡くなり、見た目も美しく仕上がります。

おいしく仕上げるコツ 

• たけのこは薄切りにすると味が染みやすく、ご飯となじみやすい 
• 油揚げを短冊切りにして一緒に炊くとコクが加わる 
• 炊き上がったら底からさっくり混ぜ、たけのこを全体に行き渡らせる

土佐煮｜かつお節の旨味とたけのこの食感が絶妙

土佐煮はアク抜きしたたけのこをかつお節と一緒に煮る、シンプルながら旨味たっぷりの煮物です。

だし汁200ml、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1を鍋に入れ、ひと口大に切ったたけのこを加えて中火にかけてください。

煮汁が半分ほどになったらかつお節をひと掴み加え、汁気がなくなるまで煮詰めれば完成です。 

冷めても味がしっかりしているため、お弁当のおかずにも活躍する一品としておすすめです。

調理のポイント 

• たけのこは穂先を縦切り、根元を横切りにすると火の通りが均一になる 
• 煮汁が少なくなってからかつお節を加えると、旨味が凝縮される 
• 仕上げに木の芽をのせると彩りと香りがプラスされる

若竹煮｜たけのことわかめの春らしい組み合わせ

若竹煮はたけのことわかめを合わせた、春の定番煮物です。だし汁300ml、薄口醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を鍋に入れて煮立て、ひと口大に切ったたけのこを加えて10分ほど煮ます。

仕上げに戻したわかめを加えてサッとひと煮立ちさせれば完成です。薄味で仕上げるのがポイントで、たけのこ本来の風味とだしの香りを楽しめる上品な一品に仕上がります。

調理のポイント 

• わかめは煮すぎると食感が失われるため、仕上げの段階で加えてサッと火を通す 
• 薄口醤油を使うと汁の色が透き通り、見た目が美しくなる 
• 木の芽を添えると春らしい香りと彩りが加わる

たけのこの天ぷら｜サクッとした衣でアクが気にならない

たけのこの天ぷらは、サクッとした衣がたけのこの食感と風味を引き立てる一品です。アク抜きしたたけのこを5mm程度の厚さにスライスし、薄力粉をまぶしてから衣をつけて170〜180℃の油で揚げましょう。

油で揚げることでえぐみが和らぐため、アク抜きの手間を気にしすぎることなく、手軽においしく食べられます。

揚げたてに塩をひとふりすると、たけのこの甘みが引き立ちます。穂先はやわらかくホクッとした食感、根元はシャキッとした歯ごたえが楽しめるため、部位ごとに揚げて食べ比べてみるのもおすすめです。

おいしく仕上げるコツ 

• 衣は薄めにつけるとサクッと軽い食感に仕上がる 
• キッチンペーパーでたけのこの水気を拭き取ってから衣をつけると油はねを防げる 
• 天つゆよりも塩で食べるとたけのこ本来の味わいをダイレクトに楽しめる

たけのこのアク抜きでよくある質問

たけのこのアク抜きに関してよくある疑問をまとめました。調理の前にチェックしておくと、失敗なくおいしいたけのこに仕上がります。

たけのこの米ぬかの代わりになるものは？

米ぬかの代わりにアク抜きに使える材料はいくつかあります。

お手軽なのは米のとぎ汁です。1回目に米を洗ったときの濃いとぎ汁をそのまま鍋に入れて茹でるだけで、米ぬかと同じ効果が得られます。

無洗米を使っていてとぎ汁が出ない場合は、生米をひと握り鍋に加えて茹でる方法で代用可能です。

時間を短縮したいときは重曹（食用）が便利で、水1リットルに小さじ1を溶かして茹でると20〜30分程度でアクが抜けます。

重曹は入れすぎるとたけのこがやわらかくなりすぎるため、少量から試しましょう。

たけのこからアク抜きするにはどうしたらいいですか？

たけのこのアク抜きは、大きな鍋でたっぷりの水と米ぬか（またはとぎ汁・重曹など）を使って茹でるのが基本です。

まず外側の固い皮を2〜3枚むき、穂先を斜めに切り落として側面に縦の切り込みを入れましょう。

鍋にたけのこと水、米ぬか1カップ、鷹の爪1〜2本を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火に落として30分〜1時間茹でます。

竹串がスッと通れば火を止め、鍋のまま完全に冷まします。冷めたら流水でぬかを洗い流し、残った皮をむけば調理に使える状態の完成です。

たけのこのアク抜きに失敗したらどうすればいい？

アク抜きをしたのにえぐみが残ってしまった場合は、もう一度水から茹で直すことでえぐみを軽減できます。その際は水だけで30分ほど茹で、鍋のまま冷ますとアクが追加で抜けます。

それでもえぐみが気になる場合は、濃いめの味付けで調理する方法がおすすめ。天ぷらにすると油がえぐみをコーティングして感じにくくなり、カレーや中華風の炒め物など味の強い料理に使えばえぐみが目立ちにくくなります。

アク抜き失敗の多くは茹で時間の不足か、茹でた後にすぐ鍋から取り出してしまったことが原因。次回は茹で時間を長めにとり、鍋のまま完全に冷ますことを意識しましょう。

水煮たけのこもアク抜きは必要？

市販の水煮たけのこはすでにアク抜き済みの状態で販売されているため、基本的には追加のアク抜きは不要です。袋から出してそのまま調理に使えます。

ただし、水煮独特のにおいが気になる場合は、鍋にたけのこと水を入れて2〜3分ほどサッと茹でると、においが和らいでおいしく使えます。

開封後はすぐに使い切るか、水に浸けた状態で冷蔵保存し、毎日水を替えながら1週間程度を目安に使い切りましょう。

たけのこの白い粉は何？食べても大丈夫？

茹でたたけのこの切り口や節の部分に付着する白い粉状のものは、チロシンというアミノ酸の一種が結晶化したものです。カビではないため、食べても問題ありません。

チロシンはたけのこに多く含まれるアミノ酸の一種で、神経伝達物質の原料となるなど栄養的にも有用な成分です。

見た目が気になる場合は水で洗い流しても構いませんが、そのまま調理しても味や安全性に影響はないため、無理に取り除く必要はありません。

たけのこは掘ってからどのくらいでアク抜きすべき？

たけのこは掘り出した直後からアク（えぐみ成分）がどんどん増えていくため、できるだけ早くアク抜きをしましょう。

理想的なのは収穫した当日のうちに茹でることで、鮮度が高いほどアクが少なく、短い茹で時間でえぐみを取り除けます。

スーパーで購入した場合は収穫から時間が経っていることが多いため、買ったその日のうちに茹でましょう。すぐに調理しない場合でもアク抜きだけは当日中に済ませ、ゆで汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で保管するのがおすすめです。

まとめ

たけのこのアク抜きは、米ぬかを使った方法が一般的ですが、米のとぎ汁や重曹、生米でも代用が可能です。米ぬかやとぎ汁を使う場合は弱火で30分〜1時間、重曹を使えば20〜30分程度が茹で時間の目安になります（たけのこの大きさや切り方によって異なります）。

いずれの方法でも、茹でた後に鍋のまま完全に冷ますことがアクをしっかり抜くための最も重要なポイント。すぐに取り出すとえぐみが残りやすいため、数時間〜半日は湯に浸けた状態で放置しましょう。

アク抜き後のたけのこは水に浸けて冷蔵保存すれば約1週間、薄切りにして冷凍すれば約1か月もちます。穂先・中央・根元で食感が異なるため、部位に合った料理に使い分けると旬のたけのこを存分に楽しめます。

春は旬のたけのこがいちばん美味しい季節。ぜひお近くのロピアで新鮮なたけのこを手に入れて、旬ならではの香りと食感を食卓で楽しんでみてください。

※本記事は情報提供を目的としており、掲載内容の正確性・完全性・最新性について保証するものではありません。ご利用にあたっては、ご自身の判断と責任にてお願いいたします。

※商品価格や品揃えは店舗・仕入れ状況により異なります。