たけのこのアク抜きの方法を解説！ぬか・重曹・とぎ汁・生米の使い分けと短時間でできるコツとは

たけのこは春の味覚を代表する食材ですが、生のたけのこを手に入れたとき「アク抜きの方法がわからない」「米ぬかがない時の代用品を知りたい」と困った経験がある方も多いかもしれません。

本記事では『食生活♥♥ロピア』が、たけのこのアク抜き方法を米ぬか・重曹・とぎ汁・生米の4パターンに分けてご紹介します。

アク抜きにかかる時間や短時間で仕上げるコツ、アク抜き後の保存方法や部位ごとの使い方まで実践的な内容をまとめました。

旬のたけのこを自宅でおいしく調理するための参考として、ぜひ活用してみてください。

たけのこのアク抜きはなぜ必要？えぐみの原因とは

たけのこを調理するうえで、アク抜きは欠かせない工程です。なぜアク抜きが必要なのか、えぐみの原因を知っておくと、適切な方法でしっかりアクを取り除けるようになります。

アクの正体はえぐみ成分｜時間が経つほど増えるため早めの処理が大切

たけのこのアク（えぐみ）の原因は、シュウ酸やホモゲンチジン酸などの成分が関与しているとされています。

たけのこに含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが、時間の経過とともに酵素の働きによってホモゲンチジン酸に変化し、えぐみが増していきます。

掘りたてのたけのこは生でも食べられるほどアクが少ないですが、スーパーなど店頭に並ぶ頃にはすでにえぐみが強くなっています。

購入したらその日のうちに茹でて、忘れずにアク抜きを行いましょう。時間が経つほどえぐみが強くなります。

アク抜きをしないとどうなる？苦みや舌のしびれの原因に

アク抜きを丁寧に行うことで、たけのこ本来の甘みや上品な風味を最大限に引き出すことができます。

えぐみ成分をしっかりと取り除くことは、料理をよりおいしく仕上げ、体にやさしく食べるための大切なポイントです。

おいしく安全にたけのこを楽しむために、ぜひアク抜きを行ってみてください。

たけのこのアク抜き方法一覧｜ぬか・重曹・とぎ汁・生米の違い

たけのこのアク抜きにはいくつかの方法があり、使う材料によって所要時間や仕上がりの特徴が異なります。まずは方法別の違いを一覧で確認しておきましょう。

いずれの方法でも、茹でた後は鍋の中でそのまま冷ますことが大切です。すぐに取り出すとアクが十分に抜けきらないため、完全に冷めるまでゆで汁に浸けた状態で放置しましょう。

米ぬかを使った基本のアク抜き方法｜えぐみを取り除く定番の手順

米ぬかを使ったアク抜きは、たけのこの風味を保ちながらしっかりえぐみを取り除ける定番の方法です。

米ぬかに含まれるカルシウムがえぐみ成分のシュウ酸と結合してえぐみを抑えます。また、アルカリ性の性質がホモゲンチジン酸を中和することで、たけのこ本来の甘みや香りを引き出してくれます。

鷹の爪を一緒に入れるのは、殺菌・抗菌効果があるほか、米ぬか独特の臭みを抑える役割があるとされているためです。えぐみを感じにくくする効果については諸説あります。

スーパーでたけのこを購入すると米ぬかが付属していることも多いため、まずはこの方法から試してみるのがおすすめです。

基本のアク抜き手順 

1. 下処理したたけのこを鍋に入れ、たっぷりの水と米ぬか1カップ、鷹の爪1〜2本を加える 
2. 中火にかけて沸騰したら弱火に落とし、落し蓋をして30分〜1時間茹でる 
3. 竹串がスッと通るやわらかさになったら火を止め、鍋のまま完全に冷ます

米のとぎ汁を使う方法｜ぬかがないときの手軽な代用

米ぬかが手元にない場合は、米のとぎ汁で代用できます。とぎ汁には米ぬかと同じ成分が溶け出しているため、アク抜きの効果は十分に期待できる方法です。